De la historia de la carnita asada en Saltillo
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Lo cierto es que la carne asada nos permite reunirnos en torno al fuego, es buena terapia para conectar con nuestros antepasados y convivir con nuestros seres queridos
Para los que no me conocen, les cuento que en el pasado mes de julio terminé mis estudios de posgrado en el Tecnológico de Monterrey, cursé un doctorado en estudios humanístico con especialidad comunicación y estudios culturales, y mi tesis fue sobre la construcción del ritual de la carne asada en la ciudad de Saltillo, Coahuila, desde una perspectiva de género; me interesaba mucho estudiar cómo eran las experiencias de los hombres y la mujeres en dicha práctica culinaria tan representativa del norte de México y, sobre todo, cómo se construyen las masculinidades y feminidades alrededor de la parrilla.
Ante la constante realización de concursos de parrilleros, la realización de series de televisión y canales de YouTube sobre temas relacionados con el asador y el mismo hecho de recurrir a la carne asada para festejar fechas importantes, uno podría pensar que esta práctica social y culinaria es una herencia de nuestros antepasados y primeros pobladores del actual territorio de Saltillo.
Carlos Recio, historiador de Saltillo, me platicó que no existen referencias escritas sobre la preparación de carne a la parrilla en el siglo XIX, contrario a lo que sucede con otros platillos como el cabrito y la barbacoa de borrego: en uno de sus últimos libros, dedicado a la historia de la cocina saltillense, Recio platica sobre una viajera de nombre Fanny Chambers que estuvo en la capital de Coahuila en 1887 y describe a la barbacoa como “uno de los principales productos de la cocina del mercado mexicano y lo suficientemente buena para la mesa de un rey”.
Una de las primeras menciones sobre la carne asada a principios del siglo XX la encontré en el libro que Francisco Urquizo escribió sobre la vida de don Venustiano Carranza. Luego de firmar el Plan de Guadalupe y proclamarse como Primer Jefe del Ejército Constitucionalista, Don Venustiano se muda a la Ciudad de México, era el Sexenio de 1914 a 1920. Urquizo escribe que para esa época Carraza ya viste su tradicional saco y sombrero de bombín para despachar desde el Palacio Nacional o el Castillo de Chapultepec, tenía por costumbre despertar muy temprano, tomar una taza de café y dar un paseo a caballo, cuando regresaba almorzaba al estilo coahuilense: “chile con queso, cabeza de carnero tatemada al horno o carne asada. Nunca faltaba el café negro ni las tortillas de harina”.
Otra referencia sobre la carne asada en el primer cuarto del siglo XX es la frase que José Vasconcelos publicó en 1925 en una de sus colaboraciones con el periódico El Universal: “donde termina el guiso y empieza a comerse la carne asada, comienza la barbarie”. Estas líneas han sido motivo de muchos debates e interpretaciones, e incluso se han desmentido al aclarar que años más tarde se cuestionó a Vasconcelos sobre esta declaración y contestó “no tome usted a pecho lo que yo escribo, pues jamás lo vuelvo a leer”.
Para la década de 1920 comenzaba a utilizarse el asador, pues la llegada del tren a finales del siglo XIX permitió la llegada de muchos productos y animales de otras zonas ganaderas del país como Chihuahua y Tamaulipas, al mismo tiempo llegaron metales como el hierro que permitieron la construcción de bancas, portones y también asadores.
Algunos de los informantes que participaron en mi tesis me comentaron que para las décadas de 1970 y 1980 la realización de una carne asada incluía pocos elementos: carne, tortillas, salsa y carbón. En los últimos años y con la llegada de nuevos centros comerciales y de productos de diferentes partes del mundo la práctica se hizo más variada y se incluyeron embutidos, chorizos, muchos vegetales y nuevos cortes de carne.
Independientemente de lo anterior, lo cierto es que la carne asada nos permite reunirnos en torno al fuego, es buena terapia para conectar con nuestros antepasados y convivir con nuestros seres queridos, nos ayuda a olvidarnos de nuestros problemas y salir de la rutina, quizás es por eso que la sentimos tan nuestra. Recibo sus comentario en jasc114@hotmail.com. Nos leemos el próximo martes.