‘Echar servilleta’ y otros alimentos norestenses

Para Estefanía y Enrique

Una “servilleta” era el alimento que luego se denominó “lonche” (de “lunch” en inglés). Una “servilleta” contenía tacos hechos de tortilla de harina con distintos guisos. El aglutinante o pegamento producido por el almidón de una tortilla de harina sellaba perfectamente el taco caliente que tenía “carne chica” con chile; así se le llamaba a la carne del cabrito o chivo recién nacido. También esa “servilleta” podía incluir tacos con guisos de frijoles, de chorizo con huevo, de chorizo con salsa y cebolla, entre otros.

Esto lo narra mi madre, Agripina María Fuentes Montemayor, quien nació en una casa de Nadadores, Coahuila, y allí creció. Recuerda esto ahora que charlamos mientras devoro una tercera rebanada del inenarrable flan que hace con huevo y queso, entre otros ingredientes. Agrega Agripina: “Mamá le ‘echaba servilleta’ a papá”, es decir, a mi abuelo Juan Antonio Fuentes de la Fuente, antes de irse a “la labor”, que así se describía el trabajo en los campos de cultivo, fueran estos de maíz, frijol, sandía u otros frutos de la tierra.

Y la servilleta era la tela en donde se depositaban los tacos. Esa tela era un rectángulo o cuadrado de tela bordada a mano, en el que se entreveraban con la aguja algunas representaciones de frutos, hojas y otras formas geométricas de distintos colores que daban vida a ese arropo de los tacos. Era amor envuelto en amor.

Y allá va Juan Antonio a eso de las 4:30 de la mañana, mucho antes de que saliera el sol, a caballo, para llegar y arar o cosechar la tierra, una faena intensa de la que sólo descansaba para comer los tacos que le hacía su esposa, Esperanza Guadalupe Montemayor Vázquez. Y “echar servilleta” incluía llenar con agua la cantimplora de acero que tenía mi abuelo.

Al regresar, a eso de las 12:00 del mediodía o 1:00 de la tarde, le esperaba la comida: arroz con carne, sopa de fideos, frijoles o carne de puerco con calabaza y elote, entre otros platillos que dependían de la cosecha que se hubiera tenido.

En estos tiempos, el chef Juan Ramón Cárdenas ha agregado a sus platillos el fideo, recreaciones que le han valido distinciones ante la UNESCO por su rescate culinario, entre ellos los taquitos de sopa de fideo, sin mencionar al cabrito en salsa de tomate que prepara y otros numerosos platillos que él ha puesto en el ojo internacional, obteniendo condecoraciones que colocan a sus recuperaciones y reinterpretaciones entre los primeros lugares de restaurantes en Estados Unidos de Norteamérica.

Su labor no es poca, ya que la gastronomía norestense había sido ninguneada y no valorada, al grado de que incluso José Vasconcelos describía las prácticas culinarias de esta región en una sola frase –limitada e ignorante en el sentido de ignorar–. Así, él escribió: “Donde termina el guiso y empieza a comerse la carne asada, comienza la barbarie”.

Tal parece que sólo aceptamos como valioso algo que asciende en la escala de la sofisticación, sin entender que este ascenso es un mensaje claro de valoración de las raíces agrícolas y pastoriles de estas tierras a las que orgullosamente pertenecemos. Aquí hacemos comida como le llaman ahora: “real”.

Y hablando de comida real para nutrir, mi madre recordó cuando mi abuela tiró al bote de basura las dos cajas de frascos y más frascos de Gerber que ella había comprado para “alimentarnos” a mi hermana y a mí, ya que trabajaba todo el día. Mi abuela, por alguna extraña razón, era “intuitiva” –dice mi madre– y curiosamente no se “tragó” la mentira de la era industrial que vendía a precios altísimos y como una “revolución alimenticia” a estos productos enlatados Gerber, llenos de conservadores y saborizantes artificiales, con presencia de arsénico y plomo, así como de un exceso de sodio que es perjudicial para órganos filtradores en bebés menores de un año, sin agregar que las papillas inhiben la masticación, así como las diferentes texturas, las cuales son clave para que los bebés aprendan a masticar, acepten distintos alimentos y, adivinen qué, desarrollen el habla.

Muchos caímos adormecidos y algunos lo siguen ahora, por tan sofisticados comerciales nada regulados en los que todos los productos comestibles –que no alimentos– brillaban y brillan en los aparadores con sus colores tóxicos, como por ejemplo el rojo 40, que ¡es un derivado del petróleo! y está relacionado directamente con el cáncer. O el rojo 4, que en dosis altas causa problemas de neuroconducta y déficit de atención. Productos diversos y gomitas que deberían constituir un delito a perseguir.

Pero no sigamos esta ruta de la era industrial tan defendida por obtusos; más bien miremos la herencia norestense, que también incluye postres, como los dulces de leche de cabra y los “cubiertos” de calabaza o camote, entre otras delicias.

El vocablo “servilleta” proviene de la voz francesa del siglo 14 “serviette”, a partir del verbo servir, que refiere a un paño pequeño que sirve. Deviene del verbo latino servire, que refiere a atender, cuidar, servir, ser esclavo o bien adaptarse a otro u otra cosa.