El día que un extranjero vino a explicarnos el pan... terminamos metiéndolo al pinche horno
El problema no es que un chef hable. El problema es cuando nosotros no hacemos ruido con nuestro trabajo. Defender la cultura no es gritar en redes, es aprender, enseñar, hacer mejor pan, conocer la historia, respetar el contexto y evolucionar sin pedir permiso
Hay extranjeros que llegan a México y entienden. Hay otros que llegan, observan, se callan y aprenden. Y luego están los Richard Hart de la vida, que aterrizan, se ponen el mandil como capa de superhéroe y deciden que un país entero está mal... porque no cocina como ellos quieren.
Porque no vino a conocer el pan mexicano. Vino a medirse la riata cultural con una nación completa... y perdió.
Le doy un poco de contexto: este chef muy europeo, muy panadero, muy “artesanal”, muy fermentación larga, pero de pensamiento corto, tuvo la brillante idea de decir que México no tiene cultura del pan.
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Así. Sin anestesia. Sin contexto. Sin neuronas suficientes.
Y claro, lo dijo desde su trinchera favorita: la del extranjero iluminado que cree que descubrir masa madre es como descubrir América.
Y es que confundir bolillo con ignorancia es no entender ni el horno.
El primer error de este personaje fue creer que el pan mexicano se explica con:
Un supermercado.
Una concha tiesa a las 10 de la noche.
La tienda rojiblanca de cada esquina.
Y su paladar entrenado para panes que necesitan traducción, subtítulos y mantequilla francesa para existir.
Y ahí empezó la pendejada.
Porque el bolillo no es feo. Es funcional. No es pobre. Es democrático. No es ignorante. Es práctico.
El bolillo sirve para: tortas, guajolotas, molletes, chilaquiles, migas, en fin... acompañar lo que sea. Pero, sobre todo, sobrevivir a una economía que no perdona.
Pero claro... eso no se enseña en escuelas donde el pan se hace para tomarse fotos, no para llenar la panza.
Aquí hay que resaltar que el problema, el verdadero problema no es el pan mexicano... es el ego importado.
Este tipo de personas no critican por mejorar; critican para sentirse superiores.
Porque si acepta que el pan mexicano tiene lógica, historia y función, entonces se le cae el teatrito de “yo vengo a salvarlos”.
Y no, carnal. Aquí nadie te pidió rescate.
Aquí el pan existe desde antes de que tú supieras pronunciar “levain” sin escupirte.
Mientras él habla de harinas “malas”, hay panaderos en México:
Ajustando recetas a climas de la chingada. Trabajando con lo que hay. Sacando pan diario, sin aplausos, sin entrevistas, sin reels.
Pero eso no vende narrativa. Eso no genera escándalo. Eso no infla el ego.
La panadería no es sólo técnica, es contexto (y eso le quedó grande).
El pan europeo nació para: mesas largas, tiempo, vino, ocio. El pan mexicano nació para: Chinga, trabajo, calle, obra, familia, urgencia.
Compararlos sin entender eso es como decir que: un machete es inferior a una katana; una troca es peor que un Ferrari, o que una doña en el mercado sabe menos que un chef con tatuajes.
No, mi querido lector. Son mundos distintos.
Para mí lo más cagado no fue lo que dijo. Fue la sorpresa de que la gente se enojara.
Como si criticar una cultura ajena desde el privilegio no fuera a tener consecuencias.
Como si México fuera un país que se queda callado cuando le pisan el orgullo gastronómico. Aquí no defendieron al bolillo. Defendieron la identidad, la memoria y la chinga diaria. Que groso error es cuando el micrófono llega antes que la humildad.
Porque el pan no es sólo pan. Es desayuno, comida y cena. Es escuela, obra, hospital, casa. Es infancia. Es sobrevivencia. Y eso, no se aprende en un podcast (tiene un podcast el vato).
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Pero ojo. Aquí viene el giro de tuerca.
Porque aunque el chef se pasó de verdolaga, no lo critico a él, critico su actuar. A él como profesional lo admiro y respeto, lo sigo en redes sociales desde hace mucho, y esto que hizo no va a cambiar mi forma de reconocerlo como colega y profesional. Pero sus comentarios, esta situación, sí deja mucho qué pensar acerca de cuánto daño le hicieron de chiquito, algún padre ausente, un tío que lo “visitaba” de forma alegre en las noches, quizás Santa nunca le llevó el hornito Mi Alegría que tanto pidió... no sé. Pero aquí en México no significa que todo esté perfecto.
Sí hay pan mediocre. Hay pan industrial disfrazado de tradición. Hay panaderos que no estudian, no mejoran y no cuestionan. Y ahí está el verdadero reto.
No en pelear con el extranjero, sino en hacer mejor pan, con identidad, con técnica y con huevos. No para gustarle a Europa. No para callar las críticas, sino para respetarnos a nosotros mismos.
El problema no es que un chef hable. El problema es cuando nosotros no hacemos ruido con nuestro trabajo. Defender la cultura no es gritar en redes.
Es aprender, enseñar, hacer mejor pan, conocer la historia, respetar el contexto y evolucionar sin pedir permiso. El pan mexicano no necesita validación extranjera; necesita panaderos conscientes, orgullosos y cabrones.
Así que la próxima vez que alguien diga que aquí no hay cultura del pan... no contestemos. Horneemos mejor. Vendamos mejor.
Expliquemos mejor. Y hagamos tanto pan que el ruido lo tape todo.
Porque al final, el pan que perdura no es el que habla más... Es el que se sigue haciendo todos los días.
Pero al fin y al cabo, esta es solamente mi siempre y nunca jamás humilde opinión. Y usted... ¿Qué opina?
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