El Merendero Saltillo y el Pan de Pulque

Quizá el pan de pulque es uno de los elementos más representativos de la ciudad de Saltillo, gastronómicamente hablando. Uno de los recuerdos más claros que tengo de mi infancia es cuando los fines de semana íbamos a visitar a mi abuela paterna, Emilia Ramírez, y a mi tía, Georgina Salas, ellas vivían en el poniente de la ciudad, muy cerca del Cerro del Pueblo.

Todos los domingos, mis papás, mi hermana y yo visitábamos a la abuela Emilia y a la tía Georgina, y en el trayecto, era imposible no llegar a alguna de las panaderías de la Calzada Madero a comprar pan de pulque, mi favorito era la chorreada con piloncillo, azúcar y un poco de nuez, mi hermana siempre ha preferido las empanadas rellenas de nuez. Cuando llegábamos a casa de la abuela, preparaba el café y todo era perfecto: La familia reunida, el olor a café y el delicioso pan de pulque.

Muchos años después, conocí a Eleazar Valdez, él pertenece a la sexta generación que atiende El Merendero Saltillo, nació en la cuna de una familia panadera, que se han ido heredando este oficio durante 170 años aproximadamente. Aunque en su familia no todos han aprendido el oficio de panadero, él cuenta con orgullo que sus 36 años de vida han estado ligados al pan, y que aprendió a prepararlo de manera natural, casi de la misma forma que un niño aprende a hablar o a caminar.

Su principal maestra es su mamá, Doña Carmen García; en su casa, el pulque, la harina, la azúcar, la nuez y el piloncillo eran elementos que se veían todos los días, y desde los tres años los conoció y los probó. Primero aprendió de manera empírica sobre la textura de la harina y supo distinguir entre la blanca, la integral y la refinada; luego conoció los sabores de la canela y el anís, el dulzor del aguamiel y la acidez del pulque. Pensaba que todos los niños cuando regresaban de la escuela llegaban a hacer pan.

En alguna plática que tuvimos, Eleazar me contó que el pan de pulque es la fusión de dos culturas, la española y la tlaxcalteca que se encontraron en el actual territorio de Saltillo. Los colonizadores querían pan y trajeron consigo el trigo y la harina, el pulque lo agregaron los tlaxcaltecas, los cuales lo utilizaron como levadura al ver la similitud que había entre ambos productos. Me gusta imaginar a los españoles en el norte de México, tratando de adaptarse al difícil entorno del semidesierto y anhelando los alimentos de su lejana patria. Como cuando uno viaja a otro lugar y después de unos días comienza a extrañar la comida de casa.

El Merendero es un lugar con magia que encierra muchas historias, algunas felices y otra más, trágicas; es un lugar consagrado a la fiesta, la comida y el baile, en donde se resguardan las historias de cocineras que preparaban tamales, enchiladas, atoles y pulque almendrado (de esto se deriva su nombre), mientras que otros se encargaban del pan, unos maquilaban la nuez y otros molían el piloncillo. En algún momento, en el Merendero había cerca de 40 personas trabajando, todas familias o parientes.

Una de las historias más contadas, es aquella de la visita de Don Benito Juárez, el cual durante su estancia en Saltillo, por las tardes, caminaba por las calles del centro histórico con su esposa Doña Margarita Maza. Legaban al Merendero (que en aquel tiempo se encontraba cerca del Santuario de Guadalupe,) y merendaban tamales o enchiladas, y de postre pedían su pieza de pan de pulque con una taza de champurrado.

Para Eleazar, el Merendero es sinónimo de unión familiar, cuenta que, aunque haya mucho trabajo, siempre en familia todo es más sencillo. Luego de estudiar las carreras de comunicación y de gastronomía, se enfocó en el negocio y en preservar la tradición de su familia. Hace poco retomó la venta de enchiladas en honor al Merendero y a todos los recuerdos que este mágico lugar encierra en cada uno de sus rincones. Visite el Merendero Saltillo, consuma local y disfrute de una rica chorreada en mi honor.

Recibo sus comentarios en jasc114@hotmail.com. Nos leemos el próximo martes.