La preservación (escrita) de la cocina tradicional

Luego de que en el 2010 la cocina tradicional mexicana fuera inscrita en la lista del patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO, muchas personas, desde la iniciativa propia y distintas profesiones, y también algunos organismos como el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana se han dedicado a salvaguardar y preservar el patrimonio alimentario de las y los mexicanos.

Aunque los dos verbos pudieran ser muy parecidos, sus ejes de acción son distintos: la palabra salvaguardar se refiere a todas esas actividades que permiten que los conocimientos culinarios continúen transmitiéndose de generación en generación y permanezcan vivos dentro de una comunidad, en este sentido resulta importante la labor que los y las cocineras tradicionales realizan en su familia y en su entorno, mediante la transferencia de conocimientos entre abuelas, madres e hijas; de igual forma es importante la organización y participación en encuentros, ferias y festivales de cocina tradicional para que la comunidad y el entorno conozca y valore dicha riqueza gastronómica.

Por otro lado, la acción de preservar se refiere al resguardo de algo intentando conservar su estado, por lo que resultan pertinentes todas las actividades que se efectúan desde la academia a través de investigadores, maestros, promotores culturales, escritores, entre otros. Por lo cual, es importante la realización de investigaciones, proyectos culturales y la producción de recetarios y libros que resguarden el patrimonio alimentario de una comunidad.

Sobre este último punto me permito platicar dos ejemplos que se realizan en el marco de las actividades de la Feria Internacional de Libro Coahuila 2021 y que tendrán lugar en esta semana. La primera se refiere a la 14ª edición de Guerreros del Maíz que organiza Juan Ramón Cárdenas Cantú con el fin de mostrar, mediante diversas charlas y conferencias, los libros, investigaciones y trabajos que se realizan en el ámbito gastronómico.

Al ser el país de Italia y el estado de Oaxaca los invitados de honor de esta edición de la FILC, este año Guerreros del Maíz contará con las conferencias de la chef mexicana Diana Beltrán sobre el trabajo que realiza en Roma, Italia, así como el chef Julián Martínez y su charla sobre la pasta artesanal y sus bondades. De igual forma participa la licenciada Gabriela Fernández fundadora de la tortillería y antojería Itanoni en Oaxaca.

También participan Alejandro Gutiérrez y Beto Lanz de la Sociedad Mexicana de Parrilleros presentando la sexta edición de “El fuego nos une” el recetario que todo parrillero o parrillera debe tener. Por su parte Verónica Rito de Larousse Cocina presenta “Recetas con insectos” sobre la tradición entomofágica en México y Claudio Poblete, reconocido periodista gastronómico y fundador de Grupo Culinaria Mexicana, presentará su conferencia “Libros Culinarios”. El evento de Guerreros del Maíz se llevará a cabo el próximo jueves 23 de septiembre a partir de las 09:00 horas en Ciudad Universitaria Arteaga de la UA de C.

De igual forma, el sábado 25 de septiembre a las 17:30 horas en la sala Enriqueta Ochoa se presentará “Hidalgo y Guanajuato a través de su cocina”. Se trata de dos esplendidos libros de colección coordinados por María Isabel Saldaña Villarreal en conjunto con Raúl Guerrero Bustamante y José Eduardo Vidaurri Aréchiga.

Sobre estos últimos libros me encuentro muy complacido por su contenido (que van desde los aspectos históricos, las cocineras tradicionales, las técnicas y procesos de preparación, los productos tradicionales, las recetas y mucho más) y también me siento muy honrado porque me han invitado a comentar y presentar estas joyas literarias que abonan mucho a la preservación de la cocina tradicional mexicana. Ojalá cada Estado tuviera un libro como este, dedicado a su cocina tradicional. Ojalá pronto podamos ver uno de Coahuila. Recibo sus comentarios en jasc114@hotmail.com. Nos leemos el próximo martes.