Más recuerdos: Las panaderías de Saltillo

Había hace 100 años once panaderías en Saltillo. Desde la llegada de los españoles con sus sembradíos de muy buen trigo candeal, y de los tlaxcaltecas, con el pulque se logró esa venturosa, felicísima unión de pulque y trigo en el paradisiaco pan de pulque. Desde entonces hasta ahora la elaboración de buen pan ha sido el pan nuestro de cada día en nuestra ciudad. El pan Gariel, sabrosísimo con el puchero de res, es invención local, como también son gloria nuestra el pan de “La Reina”, el de los Mena, los birotes de “El Radio”, el pan de azúcar de “La Crema”, las delicias de “El Fénix”, “El Veinte Negro”, “La Espiga”, “La Chontalpa”, “La Huasteca”, “La Española”, “El Popo”, y entre las de antes la famosísima y muy prestigiada panadería “Antigua Muralla”, de don Leoncio Saucedo, cristiano caballero que en su señorial establecimiento de Hidalgo y Escobedo, junto al templo de San Juan Nepomuceno, era visita cotidiana de quienes vivíamos en el barrio, por su sabrosísimo pan, en el que seguramente pensaría el buen padre Secondo cuando confesaba a los niños, y tras oír la relación de sus venialísimas culpas les imponía con una sonrisa dulce la gravosa penitencia de tomarse una taza de chocolate con pan de azúcar. Y luego la novedosa llegada de “El Churumbel”, que se puso allá por la calle de Victoria, donde Juan Aligué, de prosapia catalana, hacía unos increíbles pastelillos a la francesa, y un beatífico brazo de gitano, y un niño envuelto que casi era pecado desenvolverlo, y unos pasteles “borrachos” cuya miga bañada en ron o brandy, a escoger, era un manjar cardenalicio.

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Todos los tesoros de la panadería volcaban su cornucopia en las mesas saltilleras de limpidísimo mantel bordado, humeante jarro en el que se batía el chocolate de metate, con sabores de canela y vainilla, al que el molinillo sacaba espuma abundantísima; y en la panera las conchas, chorreadas, cuernos, apasteladas, molletes, marquesote, polvorones, chamucos, empanadas de nuez y piloncillo, semitas, revolcadas, monjas, alamares, morelianas, pan francés, todo el largo catálogo y la infinita variedad de panes que en este mundo y −espero− en el otro han sido y −espero− habrán de ser.

Pero no sólo de pan vive el hombre. Buenos comedores de carne −como norteños que son− han sido siempre los habitantes de Saltillo. Dígalo si no la abundancia de carnicerías que ha habido siempre en el mercado, donde los carniceros ocupan parte importante y bullanguera de las amplias naves. En 1886 había nueve “expendios de carne” en la ciudad. Esto no quiere decir que necesariamente sus propietarios fueran carniceros, ya que entre ellos encontramos nombres de muy encumbrados personajes, sino que esos expendios ponían a la venta los animales que se traían de las haciendas de esos señores, entre los cuales estaba don Clemente Cabello, don Melchor Lobo, don Federico Saucedo y don Isaac Siller. Este don Clemente Cabello tuvo molino de trigo, llamado de “La Libertad”, en el vasto terreno que estaba en la esquina de Presidente Cárdenas y Emilio Carranza.