¿Qué dice la comida de la primavera?

Entra la primavera y con ella la Semana Santa, haciendo gala de una de las tradiciones más importantes y simbólicas en la gastronomía. Las cocinas ejidales de Saltillo sacan sus manteles floreados y sus mejores aceros para hacer gala culinaria .

Los cabuches, el botón de la biznaga de espina roja, es un delicatessen del desierto, un reflejo de los colores de un atardecer. Se pueden cocinar con huevito, o chilito colorado. Su servidora también los hace en tortitas lampreadas así como con una deliciosa sopa de cabuches.

Estos ovnis que bajan de su manto estelar cada Semana Santa tienen la energía de la noche, de los días, del sol, no sabemos cuantos eclipses la biznaga fue testigo para poder pintar de tan mágicamente este encanto de temporada.

Así mismo la flor de palma, lunar y cósmica, nace en la cúspide de la palma yuca, dando origen a pequeñas platas de luz que brillan por sí mismas en medio ocaso. Unos taquitos, una ensalada con los pétalos de esta flor sensual y femenina que se defiende de los hojas puntiagudas dando belleza a la mesa y al paisaje supremo de estos días.

Los chicales, ¿una sopita? O porque no una crema de este poderoso maíz seco y quebrado, que predominan unos poquitos de cominos para resaltar el talento norteño. Con queso molido y un cruton de pan de pulque... No se necesita ir a Francia para degustar de buenas técnicas y de buena cocina .

Los orejones, el pipián, las acelgas, tortitas de papa y orejones . Pescado seco lampreado, nopalitos en ensalada y en chile cascabel que es la cabecera de muchos de estos platillos .

¡Pero llega su majestad la capirotada!

Cada pueblo, cada ejido tienen la receta de la tía, de la abuela, la que le ponía cebolla a la miel, o cascaras de tomatillo, quien hornea o fríe el pan, quien le pone plátano o quien prefiere no ponerle grageas de colores. El cacahuate o la nuez, la pasada de moda: las pasas haciendo alusión a su nombre. Queso molido o panela, con leche o sin leche, canela, clavo y unas estrellas de anís...

En peltre, en barro, en una charola, horneada con claras a punto de turrón. No importa como pero que haya capirotada.

Y voy a cerrar este escrito con el agua Lágrimas de la Virgen. No es de usanza Coahuilense pero es uno de los sincretismos culinarios más importantes en México: Lágrimas de La Virgen. Un agua de betabel con lechuga picada, manzana, jícama, plátano y jugo de naranja. Oriunda de Guanajuato agua que describe el dolor de María ante la pérdida de su hijo. El sabor fresco y terroso, tomar el agua es como beberse en dolor y los pequeños trozos de la fruta el crujor de la lechuga es saciar la pena de ese trago amargo de la perdida de María y de madres de los mineros que perdieron la vida.

Así haremos la visita a las 7 mesas, las cocinas florecen en esta época, las guisanderas son esa semblanza de las Marías mexicanas que curan el alma y la vida, bajan a sus brazos La Piedad y nos cobijan con estas tradiciones lampreadas en tortitas de camarón.