Si yo no hubiera nacido

En Orizaba hay un restaurante que se llama “La bella Napoli”. Mi buena suerte me condujo ahí. ¿O fue San Pascual Bailón quien dirigió mis pasos hacia ese sitio de tan buen comer? San Pascual Bailón es el patrono de los guisanderos. Dice una antigua copla que he visto grabada en azulejos en las cocinas poblanas:

¡Ay, señor San Pascualito,

mi santo Pascual Bailón:

voy a hacer este guisito,

y tú ponle la sazón!

El día de San Pascual Bailón, 17 de mayo, nació Alfonso Reyes, que me es simpático por dos aficiones que tenía (que tenía don Alfonso): las damas y la buena mesa, en ese orden. Quizá del santo de su onomástico le vino ese gusto, el del yantar, placer que dio al regiomontano universal una noble pancita de canónigo, a más de una sonrisa beatífica y un natural afable que lo hizo grato a todos los que lo trataron, incluidos sus colegas.

No sé entonces si fue el hado o una buena hada quien me llevó al restorán “La bella Napoli”. Ahí comí un platillo que hace de todos los manjares conocidos un mal potaje de habas. El tal plato tiene nombre sugestivo: se llama “Jaibas desnudas”. Desnudas llegan al plato esas jaibas, como pequeñas sirenas. Me explicaron mis anfitriones que de tiempo en tiempo las jaibas cambian su caparazón, como cambian las sierpes su piel, o los ciervos su cornamenta. Cuando su nueva cubierta aún está blanda, las jaibas son sacadas de su elemento líquido y llevadas a la cocina. Ahí son preparadas en una salsa que debe ser obra de dioses paganos, únicos capaces de crear esa delicia.

Así servidas, las jaibas se comen completas, sin dejar nada, con sus pinzas, caparazón y todo lo que de una jaiba hace una jaiba. En Tampico, es cierto, se comen jaibas muy sabrosas. Las disfruta uno rellenas, al natural, en sopa... Pero estas de “La Bella Napoli” son muy diferentes. Manjar igual no he conocido en parte alguna.

Habría que comerlas como Savarin comía los estorninos: echando la cabeza hacia atrás y cubierto el rostro con un paño a fin de que la visión de las cosas no impidiera la concentración necesaria para gozar a plenitud el plato.

Unos vecinos de mesa escucharon mis expresivos comentarios acerca de las jaibas desnudas y me preguntaron de dónde era. Se los dije.

–¿De Saltillo? –repitió uno–. ¡Ah! ¡La tierra del arroz huérfano!

Yo había oído decir que Saltillo es la tierra de Acuña, del sarape, del perón y el membrillo, pero para ese señor Saltillo era la tierra del arroz huérfano. A todas partes ha llegado la fama de esa estupenda vianda inventada en “La Canasta” por la inolvidable Graciela Garza Arocha, invención maravillosa a la que Roberto Orozco Melo, de gratísima memoria, puso nombre. Porque es de saberse que fue Beto quien bautizó a ese arroz, llamándolo “huérfano” porque no tenía madre.

En muchas partes han querido copiar el arroz huérfano. Ha habido quienes, con osadía inaudita, lo han puesto con ese nombre en los menús de otros restaurantes. Contra ellos luchó Gache, y con razón, pues tanto la receta del platillo como su nombre son patrimonio y propiedad intelectual registrada de “La Canasta”.

Gracias le doy al Misterio por el don precioso de la vida. Si yo no hubiera nacido no habría gozado de esos manjares que hacen de este valle de lágrimas, aunque sea por momentos, un gozoso jardín de las delicias.