El chef mexicano Enrique Olvera invita a preparar tacos como alta cocina en su nuevo libro

“Creo que frecuentemente pensamos que la alta cocina es distinta a la que se hace en las calles o en las casas, y en realidad no es tan distinta”, explicó para la agencia EFE el chef Enrique Olvera a propósito del lanzamiento de su nuevo libro “Días de Sol, Noches Taqueras” (Phaidon Press).

Este recetario busca reivindicar al taco como un plato de alta cocina, que no solo pertenece a las calles y con el que se puede experimentar de otras maneras, con otras técnicas, ingredientes y sabores.

El libro fue realizado en colaboración con el crítico gastronómico mexicano Alonso Ruvalcaba y parte de la constatación de que a la gente “le fascina” comer tacos, un plato que es también una expresión de las diferentes cocinas regionales mexicanas.

El chef de Pujol asegura que ve con orgullo la proliferación del taco en el mundo, desde Madrid hasta Sidney y Copenhague, sitios donde cada versión del platillo termina adaptándose a los ingredientes y paladares locales.

Esto es lo que él denomina la autenticidad del taco, pues aunque hay quienes defienden una forma específica nacional de origen, Olvera equipara su versatilidad a la de la pizza, que se ha convertido en una comida universal y “democrática”, distinta en cada uno de los lugares donde se prepara y a lo largo del tiempo también.

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“Yo a veces me hago hasta tacos de sopa”, confiesa.

De entre los que incluye en su recetario, se queda con el de chicharrón en salsa verde, típico de Querétaro, la ciudad en la que creció, y que su madre cocinaba en casa cuando era niño.

Con información de EFE.