Cempasúchil: el sabor que también se cocina
A través de sus matices culinarios y medicinales, el cempasúchil reinterpreta la tradición del Día de Muertos en la cocina contemporánea
Esta gastrónoma-filósofa del sabor desea compartirles vivencias, viajes, sabores y recetas ligadas a nuestra tradición de parrilla.
Cuando pensamos en cempasúchil, inmediatamente vienen a nuestra mente los caminos de flores, los altares de Día de Muertos, las veladoras y ese característico color amarillo y naranja que durante noviembre llena nuestras casas y nuestros mercados.
Pero esta flor, cuyo nombre proviene del náhuatl cempōhualxōchitl, «flor de veinte pétalos», también tiene una historia importante dentro de nuestra cocina mexicana.
ANTEPASADO CULINARIO
Mucho antes de que se convirtiera en uno de los símbolos más reconocidos del Día de Muertos, nuestros antepasados ya conocían sus usos culinarios y medicinales. Hoy podemos encontrarla nuevamente en cocinas contemporáneas, donde chefs y cocineras tradicionales la utilizan para aportar color, aroma y un sabor muy particular a diferentes preparaciones.
Eso sí, hay una regla fundamental: no todas las flores de cempasúchil que encontramos a la venta son aptas para consumo. Para cocinar debemos utilizar flores cultivadas específicamente para uso alimentario, libres de pesticidas y productos químicos. Nunca debemos llevar a la cocina las flores que se utilizaron como decoración de un altar.
SABORES ENTRE TONALIDADES
Su sabor es ligeramente floral, herbal y con un pequeño amargor que puede recordar a ciertas hierbas. Por eso, cuando se utiliza correctamente y en cantidades moderadas, puede convertirse en un ingrediente sorprendente.
Y precisamente en estas fechas me gusta pensar que podemos darle una segunda vida a los ingredientes que forman parte de nuestras tradiciones.
¿QUÉ TAL UN ATOLE?
El atole es una de esas bebidas que nos abrazan. Es sencillo, reconfortante y profundamente mexicano. En cada región encontramos versiones diferentes: de masa, pinole, chocolate, frutas, semillas o especias.
Prepararlo con cempasúchil es una manera bonita de llevar el Día de Muertos hasta nuestra mesa, pero también de recordar que la gastronomía mexicana está llena de ingredientes que tienen una historia que contar.
El secreto está en no excedernos con la flor. Queremos que el atole tenga un perfume delicado y un sabor equilibrado, no que parezca estar tomando un ramo de flores.
Podemos acompañarlo con un poco de canela, vainilla o incluso con un toque de naranja. Personalmente, me encanta la combinación de cempasúchil y canela porque resulta cálida, aromática y perfecta para esta temporada.
Así que este Día de Muertos, además de poner flores en nuestros altares, podemos permitir que alguna de ellas llegue también a nuestra cocina. Porque nuestras tradiciones no solamente se recuerdan: también se cocinan, se comparten y se disfrutan. Y como siempre digo... ¡Con todo, Güerito!
RECETA DE HOY: ATOLE DE CEMPASÚCHIL
Ingredientes para 6 porciones
* 6 flores de cempasúchil aptas para consumo
* 1 litro de leche
* 500 ml de agua
* 100 g de masa de maíz nixtamalizado
* 120 g de piloncillo o azúcar
* 1 raja de canela
* 1 cucharadita de vainilla
* 1 pizca de sal
* Opcional: cáscara de ½ naranja
Preparación
1. Deshoja las flores. Retira completamente los tallos y la parte verde. Lava suavemente los pétalos y escúrrelos.
2. Pon los pétalos en una olla con 500 ml de agua y la canela. Hierve durante aproximadamente 5 minutos. Apaga el fuego y deja reposar otros 5 minutos.
3. Licúa la infusión con los pétalos y cuela. Reserva el líquido.
4. Disuelve la masa en aproximadamente 250 ml de agua fría hasta obtener una mezcla completamente lisa, sin grumos.
5. En una olla coloca la leche, el piloncillo, la vainilla y una pizca de sal. Calienta a fuego medio.
6. Incorpora poco a poco la masa disuelta, moviendo constantemente con un batidor para evitar que se formen grumos.
7. Agrega la infusión de cempasúchil y continúa cocinando a fuego medio-bajo durante 10 a 15 minutos, moviendo constantemente, hasta que el atole tome una consistencia ligeramente espesa.
8. Si deseas utilizar naranja, agrega al final un pequeño trozo de cáscara durante unos minutos y retíralo antes de servir.
¿CÓMO SERVIR?
Sirve bien caliente y puedes decorar con unos cuantos pétalos frescos de cempasúchil comestible y una pizca muy ligera de canela.
Tip de Güerita: si quieres un sabor más elegante, sustituye parte del piloncillo por azúcar mascabado y agrega unas gotas de vainilla de Papantla. El resultado queda espectacular.
Gracias por leer el sabor. Y tú... ¿con todo, güerito?
