Viene a Saltillo a romper tabúes del chocolate: del odio al amor, del dulce a la sal

Vida
/ 4 diciembre 2018

El sabor único del chocolate no es solo compatible con los sabores dulces, el chef veracruzano Rodrigo Beltrán nos enseña cómo disfrutar todas sus posibilidades

El mundo del chocolate es muy amplio y muy alejado de la mayoría de los productos comerciales. El chef veracruzano Rodrigo Beltrán Ortíz, reconocido tanto por sus logros en México como en España, nos habla de cómo llegó a dominar este delicado producto y cómo puede utilizarse más allá del mundo dulce.

La chocolatería era la materia que más odiaba Rodrigo Beltrán cuando estudió su carrera en la Universidad Euro Hispanoamericana en Xalapa, explica que al ser materia viva, el chocolate tiene que trabajarse con mucha paciencia para obtener el color, brillo, estructura y calidad adecuada.

“Es muy difícil de trabajar; si hace mucho calor, si hace mucho frío, casi que porque lo ves feo, se raya. Como estaba más centrado en cocina caliente, para mí era todo rápido y con el chocolate tienes que tener paciencia, se tiene que enfriar a su ritmo, todo eso a mí me desesperaba”, recordó Beltrán.

A pesar del nivel de dificultad, Beltrán siguió esforzándose para hacer de sus debilidades, fortalezas, en este camino ingresó a las filas de Paulina Abascal, reconocida chef repostera que ha trabajado para personajes como Carlos Slim y el Papa Benenedicto XVI. Ahí logró por fin dominar el Oro Azteca.

La experiencia con Abascal llevó al veracruzano a ser reconocido por sus compañeros quienes lo recomendaron para participar en el Master Chocolate 2017 de la Escola de Pastisseria en Barcelona, un curso avanzado enfocado en la transformación del cacao.

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Apreciar para conservar

El chef comentó que la chocolatería no tiene el camino fácil en gran parte de México, ya que los consumidores están acostumbrados a los precios y sabores comerciales.

“México se ha acostumbrado a un chocolate sucedáneo, no es un chocolate puro, tienen una mínima cantidad de chocolate, son grasas pintadas o saborizadas con chocolate, por eso el precio es muy barato. El precio de un buen chocolate es de 200 o 300 pesos por kilo, varía dependiendo de la marca, pero no es de 30 pesos como las chispitas que venden, eso no es chocolate”.

Para reconocer un chocolate de calidad, el chef Beltrán aconseja ver el color, no debe ser ni opaco o muy oscuro, en el paladar no debe de dejar una sensación grasosa y al momento de derretirlo debe ser suave y fluido.
Más que un dulce

El chocolate, de acuerdo con Beltrán Ortiz, suele ser menospreciado y encasillado como postre, sin embargo sus características pueden enriquecer cualquier platillo.

“Quiero romper el tabú de que el chocolate solo está para el mundo dulce, también está para el mundo salado, lo tenemos en el mole por ejemplo”.

El veracruzano compartió algunas propuestas al respecto.

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Brownies con frutos rojos

Rinde: 4 porciones 
Tiempo: 40 minutos

Ingredientes
240 grs de chocolate semi amargo
60 grs de chocolate blanco
100 grs de chocolate de leche
80 grs de mantequilla
100 grs de azúcar estándar
70 grs de azúcar mascabado
80 grs de nuez
100 grs de frambuesa
30 ml de extracto de vainilla
3 pz de huevo
120 grs de harina

Preparación:
> Fundir los chocolates junto con la mantequilla y los azúcares, mezclarlos perfectamente. 
> Agregar la vainilla, los huevos y la harina para incorporar perfectamente para integrar la nuez troceada y las frambuesas partidas a la mitad.
> Engrasar un molde para hornear y ponerle una capa muy delgada de harina para que no pegue nuestra preparación, agregamos la mezcla del brownie.
> Con el horno precalentado a 180°C o 356°F, horneamos de 20 a 30 min o hasta que el brownie este rígido y pero no tostado, sacar del horno y dejar enfriar.Decora a tu gusto, aunque así sólo da mucha presencia.

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Crema de pollo y cocoa

Rinde: 4 porciones
Tiempo: 40 minutos

Ingredientes
1 kilo de pechuga de pollo
2 litros de agua
300 grs de cebolla
100 grs de zanahoria
50 grs de apio
250 grs de camote
50 grs de mantequilla
30 grs de aceite
30 grs de almendra
40 grs de cocoa
5 grs de pimienta
20 grs de cilantro
60 grs de cacahuate
350 grs de crema
5 grs de sal
25 grs de migas de pan
5 grs de hierbas finas
100 grs de queso manchego
.05 grs de papel de oro
 
Preparación
> Hacer un fondo blanco con la mitad de la cebolla, la zanahoria, el apio y sal. Retirar y reservar el pollo cuando esté cocido. Colar el caldo y seguir calentando, al hervir agregar el camote en cubos y cocinar 15 minutos a fuego bajo, reservar. 

> Picar el resto de la cebolla y sofreír con la mantequilla y aceite. Procesar el pollo junto con la cebolla, las almendras y cacahuates, cocinar 5 minutos más y agregar poco a poco el fondo y la crema. Agregar la cocoa y pimienta con un poco de fondo.

> Cortar algunas rebanadas de pan, tostarlas con mantequilla y hierbas finas durante 5 miuntos. Rallar el camote en chips y hornearlos 15 minutos con sal y pimienta. Agregar queso hasta que gratine y un poco de cacahuate picado. Al enfriar matizar con el papel de oro.


Ensalada verde con pétalos 
y vinagreta de chocolate

Rinde: 1 porción
Tiempo: 25 minutos

Ingredientes
50 grs de lechuga escarola
50 grs de lechuga sangría
50 grs de lechuga orejona
10 grs de col morada
50 grs de espinaca
150 grs de gajos de mandarina pelados
10 grs de cacao
1 rosa orgánica
1 flor borraja, claveles, pensamientos o violetas

Para la vinagreta:
100 ml de vinagre
150 ml de aceite de oliva
100 grs de chocolate oscuro
10 grs de ajo
60 grs de cebolla
100 ml de jugo de cítricos a elección
3 grs de pimienta
3 grs de clavo
5 grs de hierbabuena
5 grs de sal

Preparación:
> Trocear las hojas de lechuga, deshojar y cortar en chiffonade (en tiras delgadas) la col. Separar las hojas de espinaca de su tallo. Despetalar las flores. Armar la ensalada e integrar los gajos de mandarina.

Vinagreta
> Licuar todos los ingredientes excepto el aceite de oliva y el chocolate, reservar. Fundir el chocolate y agregar el aceite de oliva hasta incorporar. Servir junto con la ensalada

El Dato:
Rodrigo descubrió su pasión por la gastronomía a los seis años, cuando cocinó para su abuelo siguiendo sus instrucciones.

El chef se prepara para ofrecer un curso en Saltillo en enero.

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