Del mercado al horno: una travesía de sabor por Colombia

Esta gastrónoma-filosofa del sabor, les desea compartir, vivencias, viajes, sabores y recetas, ligadas a nuestra tradición de parrilla. Esta ocasión tenemos un tema e ingrediente especial: los sabores de Colombia.

Hace unos días regresamos de Colombia y quiero compartirles la experiencia de sabores que disfrutamos allá. En el mercado Paloquemao de Bogotá, puede uno encontrar desde especias, fruta, verdura, puestos de comida, quesos, carne, guaro y mucho más.

Al ingresar por la entrada principal, encontramos una explanada y locales con especias, jugos, café y desayunos típicos, aborrajado, chorizos, tinto, que así le llaman al café negro, pan de bono y bandeja paisa.

Trajimos una canela que en verdad nos llamó la atención por el color y aroma. Al probarla, nos brindó un sabor intenso, pero sin ser agresivo. También compramos, comino, enebro, pimienta verde, vainilla, café y chocolate. Caminamos un poco y llegamos al área de frutas y verduras.

Hay una gran similitud de frutas con el sureste mexicano, encontramos guanábana, maracuyá, chirimoya, zapote, rambután, marañón y otras que son exclusivos de allá, como: Lulo, Chontaduro, Zapote naranja, Uchuva, Tomate de árbol, Borojó, Curuba y Comida típica.

La cocina de Colombia se divide en regiones con platillos icónicos de cada zona, brindando al llegar al mercado la posibilidad de degustar platillos de todas las regiones. Aquí les comparto cada una de ellas y lo más común en cada caso.

- Caribe (arroz con coco, pescado frito y sancocho de pescado).

- Andina (bandeja paisa, ajiaco y lechona).

- Pacífica (encocado de pescado y aborrajado).

- Orinoquía (la mamona, que es ternera estilo llanero).

- Amazónica (el pirarucú ahumado).

- Insular (rondón, empanadas).

¿Cuáles fueron los favoritos?

Lechona para mí fue una revelación, carne de cerdo cocinada por 12 a 14 horas, después se pica y se integra con arroz, especias y garbanzo y se rellena el cuero del cerdo junto con la cabeza, finalmente se hornea relleno hasta que queda crujiente el cuero.

El ajiaco, otro que no debes dejar de probar, lleva pollo, papa criolla, papa sabanera, papa pastusa, arracacha, cebolla junca, guascas, mazorca, alcaparras y crema de leche.

Bandeja Paisa, definitivamente algo imperdible. Es pastel de carne, un tipo de hojaldre relleno de carne molida con una mezcla de especias y un sofrito, uff buenísimo.

De bebidas, el champús y la mazamorra.

Comida tipo antojo:

- Aborrajado de plátano macho

- Buñuelo con queso

- Arepa

- Chorizo San Rosano

- Pastel de yuca

- Dedos de queso

- Arequipe

Y ahora, la receta: Pastel de carne Colombiano

Rinde: 6 porciones.

* Salen 12 pasteles de carne.

Ingredientes:

- Frijol negro cocido en bola 1 taza

- Guasca seca solo hojas 1 cdita

- Orégano seco ¼ cdita

- Comino 1 cdita

- Pimienta negra 1 cdita.

- Sal al gusto

- Tomate bola 1 pieza

- 3 dientes de ajo

- Cebolla de rabo 5 piezas

- Cilantro ½ manojo

- Carne molida 90/10 500 g

- Hojaldre 1 kg

- Aceite de achiote 4 cditas

- ½ taza leche entera

- 1 huevo

Procedimiento:

1. Pica finamente la cebolla de rabo con una tercera parte de lo verde, el tomate, y el ajo.

2. Para el cilantro, quita el tallo y se pica solo hojas.

3. En un sartén a fuego medio, agrega el aceite de achiote, ajo, cebolla y tomate picadito.

4. Incorpora las especias al sofrito y agrega la carne molida.

5. Cuando la carne está ya cocida, incorpora la taza de frijoles negros y deja hervir. Rectifica sal.

6. Mezcla en un bowl la leche y una yema, esto para barnizar el hojaldre.

7. Corta el hojaldre en cuadros de 10 CM x 10 CM.

8. Rellena con el guiso de carne y dobla en triángulo.

9. Hidrata el hojaldre con la leche y la yema, barniza la orilla del hojaldre y también la parte de encima.

10. Hornea a 180° Centígrados por 14 a 16 min.

¡Van a disfrutar mucho este platillo, en la siguiente reunión!

Gracias por leer el sabor. ¿Y tú, con todo Güerito?

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