Cómo la comida peruana se convirtió en una estrella mundial

Por: Julia Moskin

Cuando Humberto Leon, restaurateur de origen peruano, era joven en Los Ángeles en la década de 1980, sus compañeros de secundaria apenas habían oído hablar de Perú; mucho menos de su comida.

“La gente pensaba que era el mismo lugar que Puerto Rico”, dijo. “Si conocías a otro peruano, lo abrazabas y enseguida empezabas a hablar de comida”.

Hoy, esa conversación se ha globalizado. La comida peruana ha logrado la hazaña culinaria de hacerse popular y prestigiosa en todo el mundo.

El año pasado, Central, en la capital peruana, Lima, se situó en la primera posición de la influyente lista World’s 50 Best Restaurants. Era la primera vez que un restaurante sudamericano se unía en lo más alto a destinos como Eleven Madison Park, Noma y El Bulli. Meses más tarde, Naciones Unidas se sumó a la iniciativa e incluyó al ceviche peruano en la lista de tradiciones del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, junto a la pizza napolitana y el kimchi coreano. En Miami, Nueva York, California y España han proliferado los restaurantes que ofrecen clásicos peruanos, sushi al estilo peruano y cócteles a base de pisco (el licor claro de uva de la región vinícola peruana).

El reconocimiento internacional que ha impulsado este auge gastronómico había sido esperado desde hace tiempo por muchos peruanos, para quienes su singular cocina nacional es un motivo de orgullo y unidad. La biodiversidad del país —cuna del maíz, la papa, el tomate y el ají modernos— se considera extraordinaria desde hace mucho tiempo. También su diversidad cultural y culinaria.

En los 200 años transcurridos desde que Perú se independizó de España y empezó a acoger a trabajadores inmigrantes, sus ingredientes autóctonos —frutas tropicales, cereales de montaña como la quinua y mariscos de 2400 kilómetros de costa del Pacífico— se han fusionado con la salsa de soya y las papas fritas, el sashimi y el pesto en una cocina que no se parece a ninguna otra.

El mes pasado, Gastón Acurio, un chef peruano de 57 años y el principal responsable de toda esta atención, se presentó en la Fundación James Beard de Nueva York para hacer una demostración relámpago de ceviche, con fletán, ostras y erizos de mar. Mientras mezclaba una leche de tigre —la salmuera cítrica y picante que da sabor al ceviche y actúa como cura para la resaca y supuesto afrodisíaco—, Acurio recordó sus primeros días como chef, presentando el ceviche a comensales extranjeros asombrados.

“Me preguntaban: ¿todavía hay tigres en Perú?”.

Acurio tiene ahora 70 restaurantes, incluidos nueve locales de su cevichería La Mar, que se extienden desde Dubai hasta el American Dream Mall de Nueva Jersey, pasando por Bellevue, Washington.

Gracias a él y a los chefs peruanos que siguieron sus pasos —Virgilio Martínez, Pia León, Mitsuhara Tsumura, Jorge Muñoz y muchos más— el país se ha transformado en un destino de clase mundial para los amantes de las emociones culinarias, y se ha ganado el respeto de la cima de la cadena alimentaria mundial, reservado durante mucho tiempo a las cocinas europeas.

La aparición de Acurio en la Fundación Beard atrajo a decenas de expatriados asombrados. En una encuesta realizada en 2014 entre posibles votantes para las elecciones presidenciales de 2016 en Perú, el 23 por ciento dijo que votaría por Acurio si se postulara. (No lo hizo).

“Lo que él hizo por la comida peruana, yo quiero hacerlo por el arte y la música”, dijo Karla Prieto, quien es de la ciudad andina de Huancayo y se mudó a Nueva York para estudiar un posgrado en gestión artística. (El Q-pop peruano, ritmos estilo K-pop que incorporan instrumentos y lengua quechua, es el que más posibilidades tiene de trascender, dijo).

Fuera de los Andes, “nadie había oído hablar de la quinua hace 20 años, ni siquiera en Perú”, dijo Henry Urrunaga, un creador de contenidos de Lima que vive en Brooklyn, mientras degustaba un mousse helado de chocolate y lúcuma cubierto con quinua tricolor crujiente y servido en una vaina de cacao peruano. “Ahora está en todas partes”.

Eso incluye a Estados Unidos gracias a jóvenes chefs peruanos-estadounidenses como Erik Ramirez, de Llama Inn y Llama San en Nueva York, JuanMa Calderón, de Celeste y La Royal en Boston, y los hermanos Valerie y Nando Chang, de Maty’s e Itamae AO en Miami. Ellos se han alejado del objetivo convencional de presentar auténtica comida peruana —sobre todo porque sigue siendo difícil conseguir ingredientes frescos como ají amarillo, lúcuma y huacatay— y están escribiendo un nuevo guion.

“Para ti puede seguir siendo auténtico”, dijo Chang, quien creció en Chiclayo, en el norte de Perú, se trasladó a Florida en 2001, a los 8 años, y se formó en Pakta, el restaurante peruano de lujo de Barcelona abierto por los hermanos Ferran y Albert Adrià.

El año pasado, ella y su hermano aparecieron juntos en la lista de los mejores nuevos chefs de la revista Food & Wine, por su aventurero bar omakase japonés-peruano, Itamae AO, que se encuentra dentro de su restaurante Maty’s, estilo abuela peruana moderna. (Este año ganó el premio James Beard al mejor chef del sur de Estados Unidos). El lomo saltado, un plato clásico de la cocina chino-peruana llamada chifa, es un salteado de ternera marinada en soya, tomate y cebolla que suele acompañarse con papas fritas; el suyo lleva hierbas frescas, papas peruanas asadas y trozos de rabo de toro estofado.

Ramirez abrió el alegre e ingenioso Llama Inn en Williamsburg, Brooklyn, en 2015; es tan popular que ahora tiene sucursales en Madrid y en Londres. Le siguió Llama San en el West Village de Manhattan, con un ambiente sereno y un menú reflexivo que ganó tres estrellas de The New York Times cuando abrió en 2019. Fue reclutado por el gigante inmobiliario neoyorquino Tishman Speyer para abrir su próximo restaurante, Papa San en 2025, en Hudson Yards.

Ramírez fue criado por padres peruanos inmigrantes cerca de la gran comunidad peruana de Paterson, Nueva Jersey. Pero durante sus tres años como sous-chef en Eleven Madison Park, dijo, nunca se le ocurrió que la comida con la que creció se convertiría en la base de su éxito profesional.

Explicó que hacía comida peruana cuando le tocaba preparar la comida del personal. “No pensaba en incluirla en el menú. Simplemente, no quería estropear las recetas de mi madre”.

Leon, otro restaurateur, tomó un camino indirecto a la cocina que comenzó en 1975, cuando nació en Los Ángeles en una escala de un vuelo entre Hong Kong (el hogar de su madre) y Perú (el de su padre). Eso permitió a la familia emigrar a Estados Unidos, donde él se convirtió en uno de los principales diseñadores de Gap y Burberry y cofundador de la marca de moda vanguardista Opening Ceremony.

Cuando Opening Ceremony cerró todas sus tiendas durante la pandemia, Leon tuvo tiempo de cumplir un viejo sueño familiar: dar a su madre la oportunidad de recrear el popular restaurante chifa (como se le conoce a la fusión peruano-china) que manejaba en Lima. En Chifa, en el área de Eagle Rock de Los Ángeles, hay una parrilla de leña para asar cerdo al estilo cantonés (char siu) y pollo a la brasa peruano, que Leon calificó de “plato de entrada” a ese estilo de cocina. Y cada semana, Wendy Leon sigue haciendo a mano decenas de zongzi, rellenos de arroz pegajoso en hojas de bambú, para el restaurante.

La cocina nacional peruana ha sido moldeada por historias como estas, entrelazando influencias de la sofisticada agricultura de la antigua cultura moche, las cocinas imperiales de los incas y la invasión y siglos de ocupación española, que también trajo esclavos de África para amasar fortunas con el azúcar, el arroz y el caucho.

En los siglos XIX y XX, la recién independizada república de Perú se esforzó por atraer a los cientos de miles de trabajadores inmigrantes necesarios para construir sus infraestructuras. Debido a esa inmigración, más del 70 por ciento de los 34 millones de habitantes del país tienen raíces en Japón, China, África, Europa o Medio Oriente, según las estadísticas de 2024 del gobierno peruano.

Perú fue el primer país de América en acoger a trabajadores inmigrantes japoneses, y la asimilación culinaria de ingredientes y técnicas japonesas está consagrada en la comida conocida como nikkei. La creciente popularidad mundial del sushi ha dado un impulso adicional a la comida peruana en todo el mundo, sentando las bases para otros platos de pescado crudo, como el ceviche y el crudo.

Muchos comensales de alto nivel probaron la comida peruana por primera vez gracias al chef Nobu Matsuhisa, quien hizo una escala de tres años en Lima en su camino de Japón a Estados Unidos. Matsuhisa construyó su imperio mundial de restaurantes Nobu sobre una base de platos de influencia latina como el hamachi con jalapeño, y ahora incluso los no peruanos saben distinguir entre el ceviche (el clásico troceado, con camote y maíz crujiente) y el tiradito (el estilo japonés-peruano más austero, rebanado como sashimi y aderezado en el último momento con limón y sal).

Sin embargo, hizo falta algo más que los grandes chefs para dar a conocer la cocina peruana.

A principios de la década de 2000, mientras el país intentaba recuperarse del desastroso golpe de 1992 y de la década de inestabilidad que le siguió, el nuevo gobierno se aferró a la cocina como un valioso elemento de la cultura peruana, tanto en el país como en el extranjero.

“Renovar la imagen de Perú era una prioridad”, dijo Raúl Matta, experto en antropología y diplomacia culinaria peruana afincado en París.

Dijo que los chefs peruanos adinerados y con buenos contactos, como Acurio, cuyo padre era senador, estaban observando la revolución alimentaria que se estaba produciendo en todo el mundo. Acurio había abierto su restaurante insignia en Lima, Astrid y Gastón, en 1994, como un establecimiento más que nada francés, tras haberse formado en Le Cordon Bleu de París. Pero la cocina francesa estaba perdiendo su férreo control sobre la alta cocina, el respeto por las técnicas culinarias asiáticas era cada vez mayor y el modernismo español estaba en alza.

El movimiento neonórdico, con su insistencia en los ingredientes hiperlocales, por infrautilizados que estuvieran, animó a los chefs peruanos a explorar las innumerables frutas, verduras y hierbas autóctonas que se han convertido en su distintivo. Pronto se unieron a las filas de chefs trotamundos como David Chang y René Redzepi, asistiendo a conferencias, organizando pop-ups temporales con chefs invitados y colaboraciones, y documentándolo todo en redes sociales.

Y funcionó.

El Ministerio de Turismo del gobierno y la organización comercial Promperú ahora invierten dinero en promocionar las tradiciones y los productos agrícolas del país. Lima tiene tres restaurantes en la lista de los 50 mejores de este año, tantos como Tokio. (La ciudad de Nueva York tiene uno). Ciudad de México, São Paulo y otras ciudades latinoamericanas también han subido en la clasificación, lo que hace que toda la región sea cada vez más atractiva y accesible para los gastroturistas.

Chang, la chef de Miami, dijo que comprendió lo especial de la mezcla cultural de Perú solo después de mudarse a Estados Unidos, y su fusión culinaria solo tras años en cocinas profesionales.

“En Perú, nadie te pregunta si eres peruano, chino o japonés”, dijo. “Solo sabemos que somos afortunados de contar esta gran historia gastronómica”.