Gusano de Maguey, el codiciado manjar de la gastronomía mexicana

Silverio Hernández, de tez morena tostada por el sol, recorre los campos de Hidalgo en busca de preciados manjares que forman parte de una rica tradición gastronómica heredada por los pueblos mesoamericanos.

Distintos códices como el Florentino y el Matritense de Fray Bernardino de Sahagún, dan cuenta del consumo de insectos por etnias indígenas que se alimentaron de los pequeños animales que encontraron a su alrededor para subsistir.

Al cabo del tiempo esta dieta demostró sus bondades, particularmente en las zonas áridas o semidesérticas, donde escaseaba la caza o crianza de distintos tipos de ganado pero abundaba la población de insectos.

En la actualidad, su recolecta y consumo no forma parte de una moda exótica, sino de una práctica habitual para cerca de 2 mil millones de personas en el mundo, según estimaciones de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Y no es para menos si se toma en cuenta que son una excelente fuente de proteínas, grasas e hidratos de carbono, vitaminas y minerales fundamentales para el buen funcionamiento del organismo humano.

En México, la entomofagia o el consumo humano de los insectos, es una práctica que se mantiene vigente en todo el país. Sin embargo, presenta mayor arraigo en Oaxaca, Guerrero, Chiapas, Tlaxcala, Puebla e Hidalgo.

Caracoles, hormigas, larvas, escarabajos, chapulines, avispas y mariposas se disfrutan como parte de nutritivos platillos, algunos de ellos hoy considerados gourmet. Tal es el caso de los chinicuiles, el apreciado gusano de maguey rojo recolectado en el espadín y el maguey pulquero.