‘Pumpkin Spice’, el sabor que domina el mercado este otoño 2026

Llega el otoño. Pero ya antes incluso de que los árboles desprendan sus primeras hojas, un aroma inconfundible se apodera del ambiente: canela, nuez moscada, jengibre, clavo y pimienta de Jamaica. Todo esto, envuelto en un particular sabor: el de la calabaza dulce.

Porque, para las grandes marcas, el verano boreal ya es cosa del pasado: sin importar si todavía hace calor, ha arrancado de manera oficial la antesala de Halloween y la atmósfera festiva de la “spooky season”. Sin embargo, lo que a principios del siglo XXI comenzó como una prueba arriesgada en un laboratorio de bebidas es hoy la denominada “economía del pumpkin spice”: un auténtico fenómeno global que, de acuerdo con Forbes, moviliza cientos de millones de dólares cada año.

ALQUIMIA EN SEATTLE: CAFÉ CON TARTA DE CALABAZA

Para comprender cómo se forjó este imperio comercial hay que viajar en el tiempo hasta la primavera de 2003, a la sede central de Starbucks en Seattle. La compañía tenía una asignatura pendiente: encontrar un producto estrella capaz de impulsar el consumo durante el cambio de estación hacia el otoño.

Con esa misión en mente, el equipo de innovación en café, capitaneado por el director de producto Peter Dukes, a quien la cultura interna terminaría apodando como el “padre del Pumpkin Spice Latte” (PSL), se atrincheró en su particular sanctasanctórum: el Liquid Lab.

Según documentó Business Insider, barajaron cerca de un centenar de opciones. Y, aunque la senda más segura apuntaba a sabores tradicionales como el chocolate, la vainilla o el caramelo, una alternativa rompió los esquemas: trasladar el perfil de una clásica tarta de calabaza (“pumpkin pie”) a una taza humeante de café con leche.

Al principio, los pronósticos no eran especialmente halagüeños. Tal como recogió Fox Business, los sondeos de mercado iniciales arrojaban una tibia intención de compra entre los encuestados. No obstante, el concepto destacaba con calificaciones extraordinarias en originalidad. Frente a la duda, Dukes y su equipo optaron por confiar en su intuición.

La fase experimental rozó lo casi artesanal. Los desarrolladores llevaron tartas de calabaza enteras al laboratorio para rociarles café espresso directamente encima, buscando entender de primera mano cómo dialogaban las texturas, los aromas y las notas químicas en el paladar.

Porque “la idea de la calabaza en una bebida no existía”, recordó Peter Dukes años después para Business Insider: “Así que empezamos a verter chupitos de espresso sobre tartas de calabaza y a probarlo, haciéndonos una idea de a qué sabían al combinarse... Y nos dimos cuenta: vaya, esto está realmente rico”.

La prueba de fuego llegó en el otoño de 2003 con un ensayo limitado a un centenar de establecimientos repartidos entre Washington D.C. y Vancouver (Canadá). La respuesta desbordó cualquier previsión: el ritmo de ventas pulverizó las metas iniciales y muchos consumidores volvían al mostrador varias veces por semana a por su vaso.

Así, el despliegue a nivel nacional en Estados Unidos se produjo en 2004, marcando el inicio de una hegemonía que ya supera las dos décadas y acumula cientos de millones de unidades servidas en todo el mundo. Curiosamente, durante sus primeros doce años de vida, la célebre receta no llevaba ni un gramo de calabaza entre sus ingredientes: consistía únicamente en un jarabe que emulaba las especias de la repostería estadounidense. No fue hasta 2015 cuando la cadena dio el paso de añadir puré real a la fórmula, rindiéndose a las exigencias del público.

UN SABOR MILLONARIO

Aquel invento de cafetería es hoy un auténtico titán financiero: el volumen de negocio generado únicamente por artículos con sabor o aroma a “pumpkin spice” supera los 1.100 millones de dólares en todo el mundo, según datos de The Food Institute. Y los pronósticos apuntan a que alcanzará los 2.400 millones de dólares durante la próxima década.

En el caso de Starbucks, los cálculos del sector atribuyen al PSL unos ingresos aproximados de 110 millones de dólares concentrados únicamente en los meses de otoño. Como era previsible, la competencia no tardó en subirse a la ola. Cadenas de la talla de Dunkin’, Krispy Kreme, McDonald’s, Peet’s Coffee o Tim Hortons crearon sus propias propuestas especiadas. A la par, los comercios minoristas llevaron la fijación a cotas casi surrealistas: la mezcla aromatiza cereales de desayuno de Kellogg’s, yogures griegos Chobani, cervezas artesanales y galletas Oreo

De hecho, el “pumpkin spice” ha dado ya el salto a productos ajenos a la alimentación como velas, ambientadores domésticos, jabones y hasta ediciones limitadas de bolsas de basura perfumadas. Esto ha derivado en lo que algunos expertos llaman el “impuesto de la calabaza” (“pumpkin spice tax”). Un análisis de la firma financiera LendingTree constató que las versiones aromatizadas con esta especia en supermercados y cafeterías estadounidenses son, de media, entre un 7,4% y un 8,4% más caras que sus equivalentes tradicionales.

Pero, ¿de qué manera una combinación elemental de clavo, canela y nuez moscada ha logrado hipnotizar a medio planeta? El primer detonante es el principio de escasez y el miedo a quedarse al margen (el célebre “FOMO” o “fear of missing out”). Al estructurarse como un lanzamiento por tiempo limitado, se logra una sensación artificial de urgencia.

Un análisis del sector recogido por Forbes apunta que el público asume estos lanzamientos como tesoros con fecha de caducidad inminente. De hecho, cerca del 70% de las ventas anuales de productos vinculados a este sabor se concentran exclusivamente en la ventana que va de septiembre a noviembre. El segundo factor tiene que ver con la química del cerebro y el sentido del olfato. Los aromas propios del pastel de calabaza estimulan sin rodeos el sistema límbico, el núcleo neurológico que gobierna las emociones y custodia la memoria autobiográfica.

En el imaginario colectivo occidental, estas notas cálidas disparan evocaciones reconfortantes: desde las celebraciones familiares del Día de Acción de Gracias y el ritual del regreso a las aulas, hasta el crujido de las hojas secas en la acera o la atmósfera festiva de Halloween. Con la eclosión de las redes sociales, llevar un vaso de PSL pasó de ser un simple hábito gastronómico a una declaración de identidad, que inspiró corrientes estéticas como el fenómeno viral “Autumn Girl”.

LA CARRERA COMERCIAL DEL ‘SEASONAL CREEP’

A lo largo de los últimos veinte años, las marcas se han enzarzado en una pugna constante por ganar la delantera y estrenar sus cartas otoñales cada vez más temprano. En la jerga del sector publicitario, esta tendencia a empujar los tiempos se conoce como “desplazamiento estacional” o “seasonal creep”.

La cronología de este adelanto habla por sí sola. En 2003, el PSL hizo su aparición entre finales de septiembre e inicios de octubre. Dos décadas más tarde, en 2024, Starbucks adelantó el estreno de su oferta de otoño al 22 de agosto. En 2025, la cita se fijó el 26 de agosto. Y en 2026, el calendario marcó su retorno para el 25 de ese mismo mes.

Y es que, según los estudios de tráfico comercial citados por The Brand Leader, la jornada inaugural del menú otoñal de la compañía desata un repunte inmediato de clientes en sus locales, lo que lo convierte como un motor seguro de facturación en las cuentas trimestrales.

Esta bonanza ha llevado a ciertos analistas de Wall Street a plantear una pregunta recurrente: ¿por qué no mantener la bebida en los mostradores durante los doce meses del año? La cúpula de Starbucks, sin embargo, ha cerrado filas para proteger la mística de la exclusividad y evitar desgastar el poderoso estímulo de la escasez.

El propio consejero delegado de la firma, Brian Niccol, fue tajante al respecto durante una intervención en Yahoo Finance: “Hemos hablado sobre esto un par de veces, y siempre llegamos a la conclusión de que es realmente la bebida que define una temporada. Y a día de hoy, no tenemos planes de ponerla de forma permanente”.

Y es que el “Pumpkin Spice” superó hace mucho tiempo su condición de mero condimento: hoy, se trata de un pacto social no escrito, el auténtico interruptor emocional que certifica la despedida del verano y nos da permiso para refugiarnos, taza en mano, en el abrigo del otoño.

EFE REPORTAJES | Nora Cifuentes