Sal de mesa: ¿es tan mala como se afirma?

“No le tema al salero” porque “los supuestos efectos negativos, de la sal, uno de los grandes dogmas de la nutrición moderna, son un mito”, afirma categóricamente James J. DiNicolantonio, científico especializado en investigación cardiovascular y doctor en farmacia, que se desempeña en el Saint Luke’s Mid America Heart Institute en Kansas City, Missouri (Estados Unidos).

“Durante años se nos ha repetido que la sal es perjudicial para la salud cardiovascular”, pero “la mayoría de las personas no necesita reducir la sal, sino consumirla correctamente”, señala DiNicolantonio, añadiendo que “hemos culpado al cristal blanco equivocado”, ya que “el verdadero problema podría no ser la sal, sino el azúcar”, según sostiene.

Asegura que el “déficit de sal puede favorecer los antojos de azúcar, el aumento de peso y la resistencia a la insulina (trastorno metabólico que provoca un nivel excesivo de azúcar en la sangre)”.

DiNicolantonio (@drjamesdinic) explica en su libro ‘La solución está en la sal’ (titulado ‘The Salt Fix’, en inglés) basándose en información científica, su desacuerdo con la demonización de la sal alimentaria, que a su juicio, “se apoya en estudios incompletos” y “ha contribuido a problemas como la fatiga crónica, la obesidad y las enfermedades metabólicas”.

UN MINERAL ESENCIAL PARA NUESTRA SALUD

También ofrece claves prácticas para recuperar en la alimentación cotidiana unos niveles adecuados de sal, lo cual —según explica— “puede mejorar el metabolismo, la fertilidad y la salud cardiovascular”, al ser un “mineral esencial para nuestro equilibrio hormonal, energía, concentración y el rendimiento físico”.

Destaca que “muchos de los efectos negativos para la salud que se han achacado a la sal se deben en realidad a un consumo excesivo de azúcar, y que consumirla correctamente, eligiendo los tipos adecuados de sal e ingiriendo las cantidades que el cuerpo necesita, puede ser decisivo para romper el ciclo de adicción al azúcar e incluso salvarnos la vida”.

De hecho, “consumir determinados tipos de sal, o simplemente el hecho de ceder a los antojos de sal, ha ayudado a estas personas a sentirse más sanas, tener más energía, mejorar el rendimiento deportivo, resolver dolencias crónicas de larga duración e incluso perder peso”, asegura.

NUESTROS CUERPOS EVOLUCIONARON PARA NECESITAR SAL

DiNicolantonio ha pasado casi una década examinando investigaciones y trabajando con médicos para responder a preguntas como “¿deberíamos acabar con las restricciones obsoletas a la ingesta de sal?, ¿quién necesita menos sal y quién más?; ¿qué cantidad y tipos de sal son óptimos?; y ¿podría ayudarnos el aumento de la ingesta de sal a revertir la marea de obesidad y frenar la creciente epidemia de diabetes 2?”.

Sus conclusiones son llamativas: “la verdad es que la falta de sal es horrible y peligrosa; nuestros cuerpos evolucionaron para necesitar sal; las directrices de bajo contenido en sal se basan en la sabiduría, no en hechos científicos; el verdadero culpable de muchas enfermedades crónica ha sido el azúcar; y la sal puede ser una solución a esta crisis de salud”, asegura.

Este especialista sostiene que los “seres humanos evolucionamos a partir del mar salado, que nuestra biología determina nuestro gusto por la sal y que este gusto es una guía infalible”.

“La similitud, tanto en el contenido mineral como en la concentración de minerales, entre la sangre humana y el agua de mar, se conoce desde hace décadas”, puntualiza.

DiNicolantonio explica —partiendo de la teoría de que la vida en la Tierra se originó en el océano respaldada por la evidencia científica—, que en la especie humana se han desarrollado y evolucionado “varios sistemas de regulación de la sal, que actúan en todo nuestro organismo, incluyendo la piel, las glándulas suprarrenales y los riñones”.

“Nuestro cuerpo retiene sal en épocas de escasez y elimina el exceso cuando no la necesita. Esta capacidad de regular la cantidad de sal en nuestro organismo nos ha permitido sobrevivir y prosperar en casi todo tipo de regiones geográficas del planeta; y nuestra sangre sigue reflejando el antiguo océano donde comenzó la vida y del que evolucionó”, destaca.

CONSUMO DE SAL Y MORTALIDAD CARDIOVASCULAR

“La mayoría de los organismos sanitarios nos dicen que consumir sólo 6 gramos de sal (unos 2.300 miligramos de sodio o una cucharadita de sal) es demasiado, pero nuestros riñones tienen la capacidad de filtrar esa cantidad de sal cada cinco minutos o, dicho de otra manera, son capaces de filtrar unas 150 veces la cantidad de sal que ingerimos a diario”, asegura.

Por otra parte, “a todos se nos ha repetido hasta la saciedad que la sal eleva la presión arterial, lo que a su vez aumenta el riesgo de accidentes cerebrovasculares e infartos de miocardio, pero si observamos los datos de la población, las dietas ricas en sal no parecen causar estos problemas de salud”, según el doctor DiNicolantonio.

“Los tres países con la tasa de mortalidad por cardiopatía coronaria más baja del mundo (Japón, Francia y Corea del Sur) siguen una dieta muy rica en sal”, puntualiza.

“La dieta mediterránea, patrón alimentario que ahora se recomienda de forma generalizada como dieta cardiosaludable, tiene un alto contenido en sal (sardinas y anchoas, aceitunas y alcaparras, quesos curados, sopas, marisco y leche de cabra)”, prosigue.

“Los franceses, que consumen tanta sal como los estadounidenses, disfrutan con el queso, la sopa, los panes tradicionales y las carnes saladas, y tienen una baja tasa de mortalidad por cardiopatías coronarias”, añade.

“Noruega consume más sal que Estados Unidos, pero su tasa de mortalidad por cardiopatías coronarias es menor. Incluso Suiza y Canadá tienen tasas muy bajas de mortalidad por accidente cerebrovascular a pesar de una dieta rica en sal”, asevera.

EL TERMOSTATO DE LA SAL Y SU PUNTO DE EQUILIBRIO

En respuesta a la pregunta de ¿cuánta sal necesitamos realmente?, DiNicolantonio señala que “como cualquier otro nutriente, existe un rango óptimo y saludable de consumo de sal, pero ese nivel óptimo varía de una persona a otra y viene determinado tanto por un límite superior como por un límite inferior”.

Explica que “las investigaciones científicas sugieren que la ingesta óptima de sodio está entre 3 y 6 gramos al día (aproximadamente de 1 ⅓ a 2 ⅔ cucharaditas de sal) para adultos sanos, en lugar de los 2.300 miligramos de sodio (menos de una cucharadita) al día que suelen aconsejarse, y algunas personas necesitan incluso más”.

De acuerdo con este experto, “el ‘punto de equilibrio de sal’ (nivel de ingesta de sodio que mantiene la salud ideal, la longevidad y las mejores probabilidades de supervivencia), parece situarse para la mayoría de nosotros, entre 3 y 4 gramos de sodio al día”, aclarando que esto no es una recomendación médica, sino una observación científica.

Dicho ‘punto de equilibrio de sal’ es un nivel inconsciente de ingesta de sodio, que puede ser mayor o menor en función de las necesidades del organismo, según este experto.

Añade que “el cuerpo humano tiene un sistema incorporado o ‘termostato de sal’ que nos ayuda a obtener la cantidad adecuada, enviando señales al cerebro para que busque sal cuando la necesitamos en mayor cantidad para satisfacer nuestras necesidades fisiológicas, o para que deje de hacerlo cuando ya tenemos suficiente para cumplir nuestras funciones biológicas, todo ello de forma automática, sin esfuerzo por nuestra parte”.

“Este mecanismo de autoprotección provoca antojos de sal cuando nuestro cuerpo la necesita”, según DiNicolantonio.

“Así que, cuando sientas un deseo intenso y repentino de consumir este mineral, recuerda que tu termostato de sal te está diciendo que el contenido de sodio de tu cuerpo es demasiado bajo y que necesitas comer más sal hasta alcanzar el punto de equilibrio, es decir la cantidad adecuada de sodio almacenado en el organismo”, concluye.