Top Sirloin: combinación de sabor, suavidad y tradición
Descubre los secretos del gran aliado de la parrilla norteamericana y mexicana; un corte noble, versátil y equilibrado que rinde homenaje a la tradición del buen fuego y el carbón de mezquite
Esta gastrónoma-filósofa del sabor les desea compartir vivencias, viajes, sabores y recetas ligadas a nuestra tradición de parrilla.
Cuando se habla de carnes para asar, el rib eye suele llevarse los reflectores y la arrachera acapara las reuniones familiares, pero existe un corte que durante décadas ha sido uno de los favoritos de carniceros, parrilleros y restaurantes por su equilibrio entre sabor, terneza y rendimiento: el Top Sirloin.
Este corte proviene de la parte superior del sirloin o aguayón de la res. Anatómicamente se encuentra en la región posterior del lomo, justo detrás del short loin y antes de la pierna. Es una zona donde el músculo realiza menos trabajo que las extremidades, permitiendo obtener una carne tierna, con buena infiltración de grasa y un sabor intenso que recuerda la esencia tradicional de la carne de res.
A diferencia del sirloin completo, el Top Sirloin es seleccionado y separado para ofrecer una pieza más uniforme, con excelente textura y menos tejido conectivo.
¿DESDE CUÁNDO SE COMERCIALIZA COMO TOP SIRLOIN?
Aunque la humanidad consume carne bovina desde hace miles de años, la clasificación moderna de cortes es relativamente reciente. El nombre ”Top Sirloin” comenzó a popularizarse durante la primera mitad del siglo XX en Estados Unidos, especialmente entre las décadas de 1930 y 1950, cuando la industria cárnica desarrolló sistemas estandarizados para identificar y comercializar cortes específicos.
Antes de ello, el sirloin se vendía como una sección completa. Con la evolución de las carnicerías y restaurantes especializados se descubrió que la parte superior ofrecića características superiores para el asado, por lo que comenzó a separarse y venderse como Top Sirloin.
Su nombre deriva de “sirloin”, palabra inglesa cuyo origen se remonta al francés antiguo “surlonge”, que significa literalmente “sobre el lomo”. Con el paso de los años este corte se convirtió en uno de los favoritos de los asadores norteamericanos y posteriormente ganó popularidad en México gracias a su excelente relación calidad-precio.
CARACTERÍSTICAS DEL TOP SIRLOIN
Entre las cualidades que han convertido a este corte en un clásico destacan:
* Sabor intenso y auténtico a res.
* Buena terneza sin alcanzar el costo de un rib eye.
* Grasa moderada.
* Excelente rendimiento.
* Ideal para parrilla, sartén o rostizado.
* Mantiene jugosidad durante la cocción.
* Permite marinados profundos.
* Excelente absorción de humo.
Los mejores Top Sirloin suelen provenir de ganado terminado con granos durante los últimos meses de engorda, ya que desarrollan un marmoleo más atractivo y una textura más suave.
20 PLATILLOS QUE PUEDEN PREPARARSE CON TOP SIRLOIN
Entre la variada gastronomía mexicana, destacan los siguientes platillos con top sirloin:
1. Top Sirloin a las brasas.
2. Tacos norteños de sirloin.
3. Sirloin al mezquite.
4. Fajitas de sirloin.
5. Brochetas de res.
6. Burritos de sirloin.
7. Carne asada tradicional.
8. Sirloin con mantequilla de ajo.
9. Sirloin al chimichurri.
10. Ensalada de sirloin.
11. Sirloin con papas cambray.
12. Quesadillas de sirloin.
13. Molletes con sirloin.
14. Nachos con carne asada.
15. Sirloin en salsa de chile morita.
16. Torta de sirloin.
17. Bowl de arroz con sirloin.
18. Sirloin estilo ranchero.
19. Sirloin en tacos de lechuga.
20. Sirloin con vegetales asados.
EL FAVORITO SILENCIOSO DE LA PARRILLA
El Top Sirloin no suele tener la fama mediática de otros cortes, pero quienes conocen de carne saben que representa uno de los mejores equilibrios entre precio, sabor y rendimiento. Es un corte noble, versátil y confiable que responde perfectamente al humo del mezquite y a las reuniones alrededor del asador.
Porque al final, Güerito, no siempre gana el corte más caro; muchas veces triunfa el que sabe combinar tradición, técnica y buen fuego. Y en esa categoría, el Top Sirloin ocupa desde hace décadas un lugar privilegiado en la parrilla de los verdaderos amantes de la carne.
RECETA DE HOY: MARINADA HÚMEDA PARA 2 KG DE TOP SIRLOIN
Esta receta está diseñada para potenciar el sabor natural de la carne y aprovechar el aroma del carbón de mezquite.
Ingredientes:
* 2 kg de Top Sirloin.
* 250 ml de agua mineral bien fría.
* 120 ml de salsa inglesa.
* 60 ml de salsa de soya.
* 4 limones (su jugo).
* 4 dientes de ajo finamente picados.
* 2 cucharadas de mostaza Dijon.
* 2 cucharadas de miel de abeja.
* 1 cucharada de pimienta negra recién molida.
* 1 cucharada de paprika.
* 2 cucharaditas de cebolla en polvo.
* 2 cucharaditas de sal de grano.
* 2 cucharadas de aceite vegetal.
Procedimiento:
1. Mezcla todos los ingredientes en un recipiente amplio hasta integrar completamente.
2. Coloca el Top Sirloin dentro de una bolsa para marinar o un recipiente con tapa. Vierte la marinada asegurándote de cubrir toda la superficie.
3. Refrigera entre 8 y 12 horas. Durante ese tiempo voltea la carne al menos dos veces para lograr una absorción uniforme.
4. Retira la carne del refrigerador 45 minutos antes de cocinar.
5. Prepara una cama uniforme de carbón de mezquite y espera a que las brasas presenten un color rojo intenso con una ligera capa gris. Considera que la temperatura ideal será de entre 250 y 300 °C.
6. Coloca el Top Sirloin sobre fuego directo durante 4 a 5 minutos por lado para generar una costra dorada.
7. Posteriormente muévelo a una zona de calor indirecto durante 8 a 12 minutos adicionales, dependiendo del grosor y del término deseado.
8. Para término medio: retira la carne cuando alcance una temperatura interna de 57 a 60 °C.
9. Déjala reposar de 8 a 10 minutos antes de rebanar. Este paso permitirá que los jugos se redistribuyan y cada corte conserve su máxima jugosidad.
CONSEJO PARRILLERO
Si quieres un perfil más norteño y que combine mejor con el humo del mezquite, puedes agregar a la mezcla:
* 1 cucharadita de comino molido.
* 1 cucharada de chile ancho en polvo.
* 1 cucharada de cilantro seco.
Esto le dará un toque que recuerda a las carnes asadas del noreste de México sin ocultar el sabor característico del Top Sirloin.
Para el acabado final, al salir de la parrilla puedes untar una mezcla de:
* 50 g de mantequilla derretida.
* 1 cucharada de jugo de limón.
* 1 cucharadita de ajo en polvo.
* 1 cucharada de perejil picado.
Aplícala durante el reposo de la carne y obtendrás una corteza brillante, aromática y con un sabor espectacular sobre el carbón de mezquite. Gracias por leer el sabor. Y tú... ¿Con todo, Güerito?
