Saltillo se cocina entre tradición, desierto y familia

¿Saltillo tiene un platillo tradicional? Esta cuestión ha planteado una conversación bastante amplia entre quienes habitamos en la ciudad. La verdad es que la cocina propia de la región es cálida, hogareña y con carácter, lo que, en opinión de expertos, es un claro reflejo de las personas. De frente al aniversario 449 de la capital coahuilense, VMÁS descubrió esta identidad, representada con sabores distintivos y únicos que se comparte entre familias durante generaciones.

CHRISTIAN PÉREZ. COORDINADOR DEL GRUPO DE COCINERAS TRADICIONALES DE COAHUILA

“La identidad gastronómica de Saltillo es un reflejo de su historia, su clima y de las familias que han preservado sus recetas a lo largo de generaciones. Es una cocina que nace del aprovechamiento de los ingredientes del semidesierto. No proviene de una sola tradición, sino del encuentro de distintos pueblos y momentos históricos que fueron dejando su huella en la mesa. Encontramos en ella la herencia de los pueblos originarios del noreste, de las comunidades tlaxcaltecas, el legado de la cocina española, además de las aportaciones de los migrantes que llegaron a la región y enriquecieron nuestra forma de cocinar”.

GUILLERMO G. GONZÁLEZ. CHEF DEL MESÓN PRINCIPAL

“La identidad gastronómica de Saltillo nace del encuentro entre el desierto norestense y los fogones familiares. Es una cocina de pocos ingredientes, pero de enorme personalidad, donde el cabrito, la carne de res, la manteca de puerco, las tortillas de harina y los productos que nuestra tierra nos ofrece, aunados a una vasta experiencia en la conservación de los alimentos, reflejan historias familiares, el clima y la calidez de su gente”.

IVONNE OROZCO. DUEÑA DE LAS DELICIAS DE MI GENERAL Y COCINERA

“La identidad de la cocina de Saltillo proviene de las zonas rurales. Los ejidos son quienes han preservado la cocina tradicional de la ciudad. Desde el orégano, la sierra y sus frutos, el trigo y las milpas, la carne en cortadillo y las hierbas medicinales, como la yerbanís y la hierba del zorrillo para la tos, hasta el ritual de los tamales con sus rigurosos cominos. El fierro, el acero, los adobes y la riqueza del desierto, que como una aparición milagrosa cada temporada nutren de identidad a la gastronomía local”.

AMANDA COVARRUBIAS. CHEF Y GRILL MASTER

“Saltillo ha construido su personalidad culinaria alrededor de la ganadería y de los productos que el desierto ofrece. El cabrito, la carne asada, el cortadillo, las carnes secas, los chorizos artesanales y los quesos son protagonistas de una cocina que valora la sencillez y la calidad de los ingredientes. La parrilla no es solamente una forma de cocinar: es un punto de encuentro familiar y social que representa el espíritu del norte”.

CRISTINA ABUGARADE. COORDINADORA Y CHEF CREATIVA DE GRUPO TÓMBOLA

“En la actualidad hemos podido abrazar más, como saltillenses, nuestras tradiciones; por consecuencia, esto genera cultura, como la que se ha ido creando con el vino y el sotol en la región, al visitar pueblos mágicos y conocer su historia y costumbres. Asimismo, se les ha dado lugar y difusión a las cocineras tradicionales de Coahuila”.

JUAN RAMÓN CÁRDENAS. CHEF DE DON ARTEMIO

“Podemos hablar de la fritada de cabrito, del puchero de res (con membrillo es un puchero único), de algunas enchiladas y del asado de puerco. Pero, sin duda, la cajeta de membrillo es la identidad de Saltillo: una buena cajeta, “güerita” y “tiernita”.

MAYRA ARENAS. CHEF Y FUNDADORA DEL RESTAURANTE LA MARE MESTIZA

“Nuestra cocina lleva el color dorado del trigo que dio vida a las tortillas de harina, el aroma del orégano que perfuma nuestras sierras, la intensidad de la carne seca, la nobleza del cabrito, la dulzura de la nuez, el pan de pulque recién horneado y el carácter de una tierra donde cada estación deja algo sobre la mesa. Muy cerca aparecen las manzanas de Arteaga, los viñedos que hoy colocan a Coahuila entre las regiones vinícolas más importantes del país y los ingredientes que, durante siglos, han contado quiénes somos”.

NACHO VALDEZ. FUNDADOR DE LA ANTOJERÍA

“Saltillo es una ciudad que, a pesar de contar con una amplia oferta gastronómica, no tiene un platillo insignia o una receta que se considere nativa. Sin embargo, la cocina está permeada por una gran variedad de materias primas y recetas que hemos ido adaptando y apropiándonos hasta considerarlas nuestras. La carne asada, el cabrito, el asado de boda y las tortillas de harina, entre otros, son herencia de la gente que ha vivido o nos ha visitado a lo largo de los más de 400 años de historia de nuestra ciudad”.

JORGE PADILLA. PROPIETARIO DE GEO GRILL

“Tenemos una herencia profundamente carnívora que rinde honores al cabrito al pastor, los cortes de carne y la discada, que nos reúne alrededor del fuego abierto y el calor del acero. En esta parte del noreste, el buen sabor no se apresura, sino que exige técnica, tiempo y un respeto absoluto por los ingredientes y los elementos”.

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