La historia detrás de los sabores de la Independencia (platillos de las fiestas patrias)

La gastronomía mexicana desempeña un papel fundamental en las celebraciones del país, desde cumpleaños y bodas hasta las tradicionales posadas, pero cobra una relevancia especial durante los festejos patrios. En el marco del 215 aniversario del inicio de la lucha por la independencia de México, la historiadora saltillense Dukary Martínez, en entrevista con VANGUARDIA, ofreció una reflexión sobre los orígenes de los sabores que, a lo largo de los años, se han convertido en símbolos culinarios durante esta época.

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El pozole, por ejemplo, es considerado uno de los platillos más antiguos de México. Según la historiadora, el pozole no solo es un plato popular, sino que tiene una profunda relación con las creencias y rituales prehispánicos.

Explicó que los mexicas preparaban el pozole durante rituales de sacrificio, utilizando carne humana, con la finalidad de apropiarse de la fuerza y la fertilidad de los enemigos derrotados. Este ritual estaba vinculado con la deidad de la guerra y la fertilidad. Aunque hoy en día el pozole se prepara con carne de cerdo o pollo, su origen está marcado por significados espirituales y de cosmovisión.

Otro platillo que ha llegado a ser símbolo de la Independencia es el chile en nogada. De acuerdo con información oficial, este platillo fue creado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla, en honor a los colores del Ejército Trigarante. Fue diseñado para conmemorar la Independencia de México y al emperador Agustín de Iturbide, y sus colores (verde, blanco y rojo) representan los ideales del movimiento independentista.

Sin embargo, según Dukary Martínez, durante periodos de tensiones políticas y sanitarias en el siglo XIX, los chiles en nogada fueron incluso prohibidos. En 1833, debido a la propagación del cólera, se creía que los alimentos picantes, como los chiles rellenos y los chiles en nogada, podían propiciar el contagio de la enfermedad. Esta prohibición tuvo, además, connotaciones políticas entre liberales y conservadores.

Los tamales, por su parte, son otro de los grandes protagonistas en las festividades mexicanas. Su origen remonta a tiempos prehispánicos, cuando eran utilizados en grandes celebraciones, ofrendas a los muertos y como símbolo de agradecimiento por la fertilidad de la tierra. El tamal, que en sus primeras versiones era firme y apelmazado, está elaborado con productos tradicionales como maíz, calabaza y chile, y sigue siendo un platillo fundamental en las reuniones familiares durante las fiestas patrias.

Las tostadas también tienen una historia profunda en la gastronomía mexicana. Según el Gobierno de México, este platillo tiene su origen en las culturas indígenas que habitaban el territorio mexicano. Inicialmente, las tortillas se cocían sobre el fuego hasta que se volvían rígidas y crocantes, y se acompañaban con frijoles y chile. Con la llegada de los españoles, la receta se enriqueció con ingredientes como la pata, el pollo, la crema y el queso, creando la versión de tostada que conocemos hoy.

“Es impresionante cómo esos detalles nos permiten reflexionar sobre cómo se preparaban platillos como las enchiladas, que hoy en día disfrutamos en celebraciones como estas”, comentó la historiadora.

“Lo mismo ocurre con la riqueza que encontramos en nuestras bebidas y en los cantos, en esos gritos que hacemos durante las fiestas patrias. Pero creo que, más que nunca, es fundamental entender que la historia no se trata solo de héroes, villanos y fechas. La verdadera utilidad de la historia radica en que nos brinda un sentido de identidad”, añadió.