Apuntes sobre la carne asada I

El viernes pasado, fue la ceremonia de graduación donde obtuve el grado de Doctor en Estudios Humanísticos por el Tecnológico de Monterrey, durante cuatro años me dediqué a estudiar, analizar y observar la práctica social de la carne asada en la ciudad de Saltillo, desde una perspectiva de género y hoy quiero compartir con ustedes algunos apuntes sobre esta manifestación gastronómica del norte de México.

La carne asada no es exclusiva de México, de hecho en distintas partes del mundo existen manifestaciones similares: en Estados Unidos se realiza el famoso barbecue, los más comunes en Texas y en los estados de Carolina del Norte y Carolina de Sur. Estas últimas son reconocidas como la capital de la barbacoa y la cuna de la barbacoa; por su parte en Brasil existe el churrasco y en Argentina, Uruguay y Paraguay el asado.

Aunque los términos barbecue en inglés y “barbacoa” en español son fonéticamente muy similares se cree que tienen distintos orígenes. El primero proviene del francés “de la barbe à la queue” y se popularizó en Canadá y Estados Unidos para hacer referencia a cuando se atravesaba un animal con una vara desde la barba hasta la cola para cocerlo en las brasas; el segundo proviene del término “barbacòa” del idioma arawak del pueblo Taino en Haití y en algunas partes de México se popularizó y se utilizó para referirnos a la cocción de carne en pozos bajo la tierra.

La mayor parte de estas prácticas en la parrilla son similares y tienen algunas generalidades que comparten, ya que por un lado son consideradas como una especie de ritual, en donde el hombre tiene un papel protagónico mientras que la mujer únicamente participa como comensal o en la elaboración de algunos complementos. En el caso de los Estados Unidos, aunque existen maestras parrilleras reconocidas y premiadas, de manera general la barbacoa es territorio del género masculino. Pronto escribiré sobre este tema.

De acuerdo con los datos que proporcionaron las y los participantes para mi investigación, existen diversos motivos para la organización de una carne asada, quizá el más común es el que se relaciona con celebraciones y festejos, sin embargo, la práctica social de la parrilla también forma parte de lo cotidiano y muchas veces no se necesita un pretexto más que el simple gusto de querer hacer una carne asada.

Además de lo cotidiano y lo festivo, la carne asada ha trascendido a otros espacios y con otros propósitos. Algunos de los informantes explicaron que la práctica de la parrilla también se liga al ámbito laboral y profesional, uno de los participantes más jóvenes me comentó del team building que realizan en su trabajo para hacer equipo e integrarse con sus compañeros, estas actividades regularmente se celebran en el espacio de trabajo, sin bebidas alcohólicas y con una carne asada.

Finalmente, otro de los motivos que los informantes expusieron para la realización de una carne asada, son aquellos contrarios a la celebración y el festejo y se asocian con momentos de dolor y tristeza. Una de las mujeres informantes explicó que en su familia habían hecho carne asada después de un funeral en honor a su mamá, como una manera de recordarla y de estar unidos. Otro participante explicó que habían hecho carne asada después del fallecimiento de su abuelo, ya que se había reunido la familia que vivía en varios lugares fuera de Saltillo y al estar juntos alrededor del fuego podían recordar los buenos momentos con el abuelo.

Finalmente, para la mayoría de los y las participantes la carne asada representa una manifestación gastronómica que tiene significados que van más allá del simple acto de comer, algunos comentaron que la práctica social de la carne asada está asociada con la familia y con los amigos. La mayoría de los participantes asociaron a la carne asada con un ritual, por la oportunidad de estar reunidos alrededor del fuego, pero también porque en el proceso hay una serie de pasos que siempre se repiten. Pronto continuaré con estos apuntes sobre la carne asada.

Recibo sus comentarios en jasc114@hotmail.com. Nos leemos el próximo martes.