Tortillas de nopal
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Las personas que me conocen saben de mi interés por el uso de productos de origen prehispánico y su integración en la cocina tradicional, sobre todo aquellos que nacen en el semidesierto
No sé si a ustedes les pasa, pero yo tengo la buena (o quizás mala) costumbre de asociar a las personas con un platillo o una receta de cocina. Dichas conexiones han nacido de gratos momentos que tuve en algún momento de mi vida con alguna persona y un plato de comida. De esta forma, a mi abuela Emilia la recuerdo con el pan de pulque y a mi abuela Manuelita con el pipián; por esta razón en mi mente tengo a varias personas asociadas con los chiles rellenos, el puré de papa, el asado de mezquite (también el de canela, el de licor de manzana y el de ciruela) y hasta con las aguas frescas. El común denominador es que son maravillosas personas a las que amo, admiro y respeto.
Las personas que me conocen saben de mi interés por el uso de productos de origen prehispánico y su integración en la cocina tradicional, sobre todo aquellos que nacen en el semidesierto como el aguamiel, el pulque, los cabuches o la flor de palma. En los últimos años se han vuelto muy populares las tortillas de nopal, las cuales conocí recientemente.
La primera vez que escuché sobre las tortillas de nopal fue con la chef Irma Cárdenas. En un evento que participamos me platicó sobre ellas, de cómo se preparaban y de algunos beneficios que tenían: el que más me llamó la atención fue el bajo contenido calórico, pues una tortilla de maíz equivale a tres tortillas de nopal aproximadamente, por lo cual son recomendadas por su gran contenido en fibra, bajo colesterol y alto nivel de nutrientes.
En una visita que hice al pueblo mágico de Viesca, la señora Elvira McCoy y su señora madre, doña Panchita del Rio, me compartieron su receta. Molieron en la licuadora tres cuartos de kilo de nopal crudo con un poco de agua, me explicaron que la cantidad de agua es al tanteo, nada más para que se pueda moler. El agua de nopal servirá para amasar un kilo de harina de maíz.
En un recipiente se agrega la harina con una cucharadita de sal y el jugo de nopal. Este último se debe agregar poco a poco para ir cuidando que la masa no quede muy aguada, doña Panchita me explicó que, si se pasa de agua, se puede componer agregando más harina y también que si queda muy seca, y el agua de nopal no es suficiente, se le puede agregar un chorrito de agua tibia. El objetivo es tener una masa suave, homogénea y manejable.
Con esta masa y el comal bien caliente, doña Panchita preparó una buena cantidad de tortillas, apoyándose de su tortillera hecha de madera. Mas adelante, ya entrados en confianza, nos mostró su técnica y su encanto y con sus manos, a pura palmadita, preparó sopes y gorditas para rellenar. Nos dijo que tenía frijoles, asado de puerco y pollo en crema de dátil para acompañar. Mi corazón asoció a doña Panchita con las tortillas de nopal por todo el amor que puso en su preparación y el cariño con que las compartió con nosotros, desde entonces cada que las visitamos, le pido mi dotación de tortillas, sopes y gorditas para rellenar.
Mi objetivo al escribir estas líneas no es demeritar a la tortilla de maíz, ni mucho menos a nuestra tradicional tortilla de harina, la cual nos acompaña en el almuerzo, comida y cena, se lleva bien con lo salado y con lo dulce, y se comen frías, calientes y recién saliditas con un poco de mantequilla. Por el contrario, lo que si me interesa compartir con usted es el amor, los conocimientos y la sabiduría que recibo de mis amigas las cocineras tradicionales.
Al final de cuentas la tortilla es muy rica en cualquiera de sus presentaciones, ya sea de maíz, de harina o de nopal y como me dijo una cocinera tradicional, “es uno de los pocos alimentos que sirve como plato, cuchara y servilleta” pues se come en forma de taco y también se utiliza para empujar el bocado y hasta para limpiar el plato.
Y usted ¿qué otro tipo de tortillas conoce? Y lo más importante ¿qué recuerdos vienen a su mente cuando las come? Ya sabe que recibo con mucho gusto sus comentario en jasc114@hotmail.com. Nos leemos el próximo martes.