Volver al origen

¿En qué momento la cocina se convirtió en un fashion de moda? ¿En qué momento perdimos el piso? ¿En qué momento dejó de ser elemental alimentarnos? ¿En qué momento pensamos que sólo los ricos comen bien y los pobres no?

¿Que paso con uno de los valores principales del ser? ¿Valorizamos realmente el comer? ¿La restauración del espíritu? Los valores de la intención e incluso biológicamente lo que nuestro cuerpo necesita.

He hablado del queso, del mezcal, de la nostalgia, de tantas cosas que en mi personal punto de vista son relevantes en este camino gastronómico. Pero veo hacia dónde nos orilla la industria y escalofríos me da.

Si hacemos una lista de los básicos mexicanos para nuestro buen comer en este país, ya estaríamos en la lista del rey Pacal y de Moctezuma. Y no mencionaré al menos por esta ocasión la cocina mestiza a la llegada de los españoles:

1. Maiz

2. Entomofagia( ingesta de insectos )

3. Quelites

4. Amaranto

5.chile

6. Calabaza

7. Tomate

8. Pesca

9. Venado

10. Hierbas o especies.

11. Cacao.

12. Hongos

13. Nopales

Qué gloria sería que tuviéramos estos elementos en la cocina, sin pensar que es de pobres. Sin embargo los mexicanos pagamos por lugares de alta gama que sirven lo mismo pero más que bien vendido, entonces podemos sentir que todos los dioses entraron a nuestro ser, desvalorizando las cocinas nativas. Y no es que esté mal, cada quien hace su mercadotecnia para sobrevivir en este medio que ya parece industria automotriz y no gastronómica.

Un día me marcaron de una revista, omito el nombre; me ofrecían una página en x cantidad y que todo dependía de cuánto pagaría y sería famosa... ¿perdón?

¿Entonces no se trata de hacer bien el trabajo? ¿De sentir la cocina? Ahí empecé a comprender aún más el sitio donde decidí ponerme y no es en contra de nadie, todos queremos un reconocimiento por nuestra labor, algunas veces muy sobrevalorado.

Volviendo al tema, solo de escribir algunos de los ingredientes me emociona. Comer así es fuente de poder, de vida , de salud y está al alcance de todos los mexicanos.

Empezar a revalorar esta cocina que ahora paga en dólares y no se corta de una milpa . Dónde los secretos reales acaban con nombre y marca.

Me encantaría ver en nuestras mesas más equilibrio, más conciencia y menos ego .

Volver a lo esencial aunque sea un poco y tomar estos regalos de la herencia cultural que ha marcado nuestra patria, haciendo de nuestra cocina un patrimonio inmaterial de la humanidad en 2010 y dicho sea de paso, no fue una filipina y gorro quien debiera representar a este México milpero en Kenia. Mujeres purépechas, Juana Bravo, que no hablaba español supo que México era exuberante como el Volcán Paricutín en Michoacán, cuando gritaban ¡México, México!

Aprendió a hablar el español, porque sus tortillas eclipsadas eran su pasaporte al mundo. Ella con sus conocimientos no tiene un restaurante de estrellas , quizá no sepa como hacerlo, ¿acaso alguien sabe si la guiaron? Juanita nunca sabrá (¡y qué bueno!) cómo se maneja esta industria, y qué pena decir que es una industria y no ese lugar donde todos deberíamos salir reconfortados.

Comamos milpa, maíz, insectos, chile, calabaza. Comernos a México no es caro y sí muy luminoso. Somos un compuesto de esta tierra.