Capirotada: Desde Medio Oriente hasta la Cuaresma en México
La capirotada y su origen milenario, del Medio Oriente a México, en una receta que honra la tradición de Cuaresma
Esta gastrónoma-filósofa del sabor les desea compartir vivencias, viajes, sabores y recetas, ligadas a nuestra tradición de parrilla.
Capirotada
Este platillo de Cuaresma tan tradicional se le atribuye a varios orígenes: que si es español, italiano, etc. Sin embargo, como es uno de mis platillos favoritos, me he dedicado a explorar sus orígenes. Se encontraba algo similar ya en el Imperio romano; sin embargo, hurgando más en la historia de este platillo, se sabe que llegó a dicho imperio desde Egipto, en donde se llama Omm Ali (Umm Ali), un pudín de pan cálido y cremoso con leche, crema, frutos secos (pistachos, almendras), pasas y especias.
Esta “madre de Ali” es una receta nacional reconfortante, a menudo servida caliente, con pan crujiente y cubierta de leche azucarada. La única diferencia es que ellos le agregan, desde épocas antiguas, leche azucarada con miel, además de los otros ingredientes. Siendo, desde esa época, un platillo de rescate: reutilizar el pan duro; de ahí nace este platillo de gran relevancia en fechas de Cuaresma.
Ya con llega a España, donde se convierte en un platillo tradicional. A través de la conquista, arriba una versión de este platillo a nuestro país. Aquí se convierte en un referente de la influencia religiosa en la gastronomía.
La capirotada en México
La capirotada se consolidó como postre exclusivo de Semana Santa en México durante la época colonial, transformándose de un platillo español salado a uno dulce, simbolizando la Pasión de Cristo. Su consumo se ligó a la Cuaresma por no contener carne y usar ingredientes accesibles como pan viejo y piloncillo, representando el sacrificio y la resurrección.
Actualmente, conocemos la capirotada como un postre tradicional mexicano de Cuaresma con múltiples variantes regionales: la norteña suele llevar piloncillo, frutos secos, queso Chihuahua y, a veces, leche o chochitos; la del Bajío destaca por usar leche condensada y mantequilla; y en el sur se añaden frutas como piña o guayaba. También existe en nuestro país la llamada capirotada blanca, que lleva leche condensada, retomando sin saberlo el sabor de Umm Ali.
Umm Ali, origen de nuestra capirotada
Ingredientes (8 porciones)
12 piezas de cuernitos de sabor neutro o pan brioche2 litros de leche1 taza de miel1 taza de azúcar mascabado1/2 taza de dátiles picados finamente1/4 taza de pistache sin cáscara ni piel, triturado1/4 taza de almendras en laja1/4 taza de pasas1 cucharadita de cardamomo1 pieza de naranja1 vara de canela2 piezas de anís estrella4 piezas de pimienta gorda1 pizca de sal
Procedimiento:
Para el jarabe de leche, se pone en una olla profunda la leche, la miel y el azúcar; se añade la cáscara de una naranja, la canela, el cardamomo, el anís, la pimienta y una pizca de sal. Se cocina a fuego bajo hasta que reduzca una tercera parte.
El pan, ya sea brioche o cuernito natural, se abre por la mitad y se acomoda en una charola honda. Se arma en dos capas: primera capa, pan; se agrega la mitad de los frutos secos (pasas, dátiles, pistache, almendras) y se humecta con la mitad del jarabe de leche colado, para evitar las especias. Se repite en la segunda capa y se vuelve a humectar. Se hornea por 15 minutos, cubierto con aluminio, a 160 °C.
Dejar enfriar y servir a temperatura ambiente.
Disfruten este sabor único como postre en su siguiente reunión. Gracias por leer el sabor. Y tú... ¿con todo, Güerito?
