Celia Florián, cocinera tradicional de Oaxaca, advierte la expansión de la comida rápida en México

La presidenta de la Asociación de Cocineras Tradicionales de Oaxaca (México), Celia Florián, advirte sobre los efectos que puede tener la expansión de locales y franquicias de comida rápida en las costumbres alimentarias y la salud de los mexicanos.

En los últimos años se ha visto cómo este tipo de establecimientos ha ido en aumento como un efecto derivado de la emigración a Estados Unidos y eso “no es algo bueno ni para la salud ni para la comida tradicional que se ha ganado un lugar de prestigio en todo el mundo”, ha advertido la cocinera, que estos días participa en Asturias en el Congreso Gastronomía Mujer y Medio Rural (FeminAs), donde ha recogido el Premio Guardianas de la Tradición.

Según explica en una entrevista con Efe, muchos de los emigrantes a su retorno han emprendido negocios y han proliferado locales de hamburguesas y pizzas, que “no son sanas porque no tienen nada que ver con las italianas”.

Florián, una antigua empleada de banca que desde 1992 dirige en Oaxaca de Juárez el restaurante “Las quince letras”, donde ofrece comida tradicional con el mole negro como plato estrella, considera que las especias y condimentos llegados de ultramar en los siglos XVI y XVII le han dado a la comida mexicana “una dimensión barroca”.

La comida milenaria era muy variada, rica en sabores y nutritiva, con productos regionales como el maíz, chiles, verduras y cacao como principales ingredientes, y ha evolucionado para convertirse en “una cocina barroca”” plagada de sensaciones en el paladar, explica.

Para Florián, es esa variedad de sabores una de las razones principales por las que la cocina mexicana es conocida en “todo el mundo” y compite con otras gastronomías de alta elaboración como la marroquí o la asiática.

La cocinera, que ha sido jurado en el programa MasterChef México, ha precisado que los platos de la cocina tradicional son distintos en cada comunidad, que tiene cada una “su propia forma de elaborarlos siguiendo costumbres ancestrales”, un conocimiento traspasado de madres a hijas durante muchas generaciones.

Sin embargo, Florián está convencida de que “la mejor gastronomía mexicana es la de Oaxaca”, su tierra natal, porque “sabe a maíz, a chiles, a hierbas, a especias, a moles”, y “los ricos comen lo mismo que los pobres”.

“Oaxaca es la capital de los moles de México, los hay de luto, de celebración, de fiesta y de diario, hay muchos y para cada ocasión, pero también hay chileajos, estofados, chiles rellenos, asados, tacos, talludas, tamales, caldos, sopas, cochinillo a la brasa... y el mejor mezcal”, enumera.

En Oaxaca los ricos y los pobres comen la misma comida porque en los banquetes de las clases con mayor poder económico se sirve comida tradicional elaborada por mujeres que la hacen igual que en sus casas.

En su opinión, el saber de esta cocina es “un asunto de mujeres” porque son ellas las encargadas de transmitirlo de abuelas a nietas o de madres a hijas, y precisamente fue su abuela la que le despertó la pasión y le enseñó algunos de sus secretos.

Las mujeres mexicanas representan el 90 por ciento en los fogones de restaurantes y establecimientos de hostelería y casi la totalidad en las cocinas domésticas.

A este respecto, ha dicho que esta cultura gastronómica y femenina “hay que valorarla y preservarla para las nuevas generaciones”, aunque ha alertado de que “puede perderse por el ajetreo de la vida moderna” que favorece el consumo de comida rápida, platos precocinados y productos industrializados.

Con esa idea, desde 2008, Florián viajó por las comunidades indígenas para trabajar con las mujeres para “hacerles comprender la importancia de dar a conocer su cocina” y “ahora, con el tiempo, muchas de esas cocineras se han convertido en promotoras de su cultura”.

“Algunas de estas mujeres han participado en foros gastronómicos nacionales e internacionales y ahora son valoradas, las buscan para cocinar en fiestas y banquetes e incluso han puestos sus propios restaurantes”, celebra.