Kumquat: pequeño cítrico, grandes posibilidades

Esta gastrónoma-filósofa del sabor, deseo compartirles vivencias, viajes, sabores y recetas ligadas a nuestra tradición de parrilla.

Hay ingredientes que llegan a la cocina sin hacer demasiado ruido y, sin embargo, cuando uno los prueba, descubre que tienen una personalidad enorme. Ese es el caso del kumquat, un pequeño cítrico de color naranja brillante que parece una miniatura frutal, pero que guarda una sorpresa: a diferencia de otros cítricos, su cáscara es dulce y su pulpa es ácida, por lo que tradicionalmente se come entero.

ORIGEN Y COCINA

El kumquat pertenece al género Citrus y es originario de Asia, particularmente de regiones de China. Su nombre también tiene raíces asiáticas: procede de expresiones relacionadas con la idea de “naranja dorada”, una descripción bastante acertada por su tamaño, forma y color. Con el paso del tiempo, esta pequeña fruta viajó a otras partes del mundo y comenzó a cultivarse en diferentes regiones de clima cálido y templado.

Aunque por mucho tiempo fue considerado más una fruta ornamental que un ingrediente cotidiano, el kumquat encontró un lugar especial en la gastronomía gracias a su equilibrio entre lo dulce, lo ácido y lo ligeramente amargo. Su tamaño permite utilizarlo entero, rebanado, confitado, en mermeladas, salsas, bebidas, postres y hasta acompañando carnes.

Y aquí es donde la parrilla puede convertirse en su mejor aliada.

LA PEQUEÑA NARANJA DORADA EN LAS BRASAS

Cuando un kumquat entra en contacto con las brasas calientes, sus azúcares comienzan a caramelizarse y aparecen aromas mucho más profundos. La fruta se suaviza, adquiere algunas notas ahumadas y su acidez se vuelve más redonda. Es precisamente esa combinación la que puede convertirlo en un acompañamiento extraordinario para una buena proteína.

En la cocina mexicana, donde tenemos una enorme tradición de combinar sabores ácidos, dulces, picantes y ahumados, el kumquat tiene un potencial enorme. Podemos imaginarlo acompañando un pescado a la parrilla, una pieza de cerdo, pollo o incluso formando parte de una ensalada. También puede convertirse en una salsa o glaseado para terminar una carne directamente sobre el fuego.

APORTES, NUTRICIÓN Y OTRAS CURIOSIDADES

Aunque su tamaño es pequeño, nutricionalmente también resulta interesante: como otros cítricos, aporta vitamina C y compuestos antioxidantes, además de fibra cuando se consume entero.

Pero quizá lo más divertido del kumquat está justamente en su forma de comerlo. Mientras que con una naranja normalmente retiramos la cáscara, con el kumquat podemos hacer lo contrario: lavarlo, llevarlo a la boca y descubrir primero el dulzor de su piel para después encontrarnos con el golpe ácido de su interior.

Es una pequeña fruta que nos recuerda algo muy importante en la cocina: el tamaño de un ingrediente no determina el tamaño de su sabor.

RECETA DE HOY: KUMQUATS PARRILLADOS CON MIEL, QUESO DE CABRA Y NUEZ

Una preparación sencilla, pero con mucho carácter, perfecta como entrada o ensalada.

Ingredientes para 6 porciones:

* 500 g de kumquats

* 150 g de queso de cabra

* 80 g de nuez pecana tostada

* 3 cucharadas de miel

* 2 cucharadas de aceite de oliva

* 1 cucharada de jugo de limón

* 1 cucharadita de mostaza Dijon

* Sal al gusto

* Pimienta negra recién molida

* 120 g de mezcla de hojas verdes

* Unas hojas de hierbabuena o albahaca fresca

Preparación:

1. Lava perfectamente los kumquats y córtalos por la mitad a lo largo. Retira las semillas que se encuentren, procurando conservar la cáscara.

2. En un recipiente, mezcla la miel, el aceite de oliva, el jugo de limón, la mostaza, una pizca de sal y pimienta. Incorpora los kumquats y mézclalos suavemente para cubrirlos.

3. Prepara la parrilla a fuego medio-alto. Coloca los kumquats con la parte cortada directamente sobre la parrilla y cocina durante 2 a 3 minutos por lado, hasta que aparezcan las marcas de la brasa y la fruta comience a caramelizarse.

4. En un platón, coloca las hojas verdes, distribuye encima los kumquats calientes, agrega el queso de cabra desmoronado y termina con las nueces pecanas.

5. Finalmente, puedes añadir un poco del aderezo que haya quedado en el recipiente y unas hojas frescas de hierbabuena o albahaca.

El resultado es una ensalada donde cada bocado juega con diferentes sensaciones: dulce, ácido, cremoso, crujiente y ahumado. Y si queremos llevarlo todavía más lejos, estos kumquats parrillados pueden convertirse en una guarnición espectacular para un pork belly, un rib eye o unas costillas de cerdo. Porque en la parrilla, Güerito, hasta una fruta pequeñita puede convertirse en protagonista.

Gracias por leer el sabor. Y tú... ¿Con todo, güerito?