¿La carne falsa es mejor para ti que la verdadera?

Por: Alice Callahan

Probablemente hayas oído estos dos consejos sobre nutrición: come más plantas y reduce los alimentos ultraprocesados.

Entonces, ¿dónde quedan las hamburguesas, salchichas, nuggets y otros productos de carne falsa que venden empresas como Beyond Meat e Impossible Foods? Están hechos de plantas como la soya y los frijoles, pero también están muy procesados.

Si preguntas a las empresas, te dirán que sus productos son buenos para ti. Los expertos en nutrición también dicen que pueden ser beneficiosos. Pero aunque está claro que comer carne roja y carne procesada se asocia a riesgos para la salud como enfermedades cardiacas, algunos tipos de cáncer y una muerte más temprana, en realidad aún no sabemos cómo pueden afectar a nuestra salud a largo plazo las alternativas de carne falsa.

¿Cómo se comparan sus nutrientes?

Los perfiles nutricionales de los productos de carne falsa pueden variar mucho, pero dos revisiones científicas, ambas publicadas en 2024, sugieren algunos patrones.

En comparación con la carne normal, como la carne de res molida, las salchichas de cerdo y el pollo, las versiones de origen vegetal suelen tener menos grasas saturadas (una categoría de grasas que se ha relacionado con las enfermedades cardíacas) y niveles similares o ligeramente inferiores de proteínas.

Una hamburguesa de 113 gramos hecha con carne molida de res magra al 85 por ciento, por ejemplo, contiene 6,5 gramos de grasas saturadas. Una hamburguesa de la marca Impossible de tamaño equivalente tiene algo menos que eso (seis gramos de grasa saturada) y una hamburguesa de Beyond Burger tiene mucho menos (solo dos gramos). Por otra parte, una hamburguesa de Gardein Ultimate Plant-Based Burger tiene casi un 40 por ciento más de grasa saturada (nueve gramos) en comparación con la carne molida de res.

En cuanto a los niveles de proteína, estas hamburguesas se parecen mucho más: la hamburguesa de res tiene 21 gramos de proteína, mientras que las tres versiones vegetales tienen entre 19 y 21 gramos.

Los productos “cárnicos” vegetales también suelen contener algo de fibra, un nutriente asociado a la reducción del riesgo de diabetes de tipo 2, cáncer colorrectal y enfermedades cardiacas. Una Impossible Burger tiene 5 gramos, una Beyond Burger tiene 2 gramos y una hamburguesa Gardein tiene 1 gramo. La carne real carece totalmente de fibra.

El principal inconveniente nutricional de las carnes de origen vegetal es que suelen contener mucho más sodio que las carnes crudas y sin procesar, como la carne molida de res, las chuletas de cerdo y la pechuga de pollo, dijo Dariush Mozaffarian, cardiólogo y profesor de medicina de la Universidad de Tufts.

Por supuesto, la mayoría de la gente añade al menos cierta cantidad de sal a la carne cruda antes de cocinarla, dijo una portavoz de Beyond Meat en un comunicado. Los productos de res y hamburguesas que ahora vende la empresa contienen menos sodio que las versiones anteriores, dijo, y ahora utilizan aceite de aguacate en lugar de aceite de coco, lo que ha reducido los niveles de grasas saturadas.

Los productos de carne falsa suelen tener un perfil nutricional mejor que la carne roja, dijo Frank Hu, profesor de nutrición y epidemiología de la Escuela TH Chan de Salud Pública de Harvard.

“Los productos están evolucionando muy rápidamente”, dijo, y añadió que espera que sigan mejorando.

¿Cómo pueden afectar las carnes falsas a la salud?

En dos pequeños estudios que investigaron los efectos sobre la salud de sustituir la carne real por alternativas vegetales como las de Beyond Meat e Impossible Foods, dijo Hu, los investigadores informaron de resultados desiguales.

Un estudio, publicado en 2024, descubrió que cuando 40 personas de Singapur comieron 2,5 raciones de hamburguesas, salchichas o pollo de origen vegetal al día durante dos meses, no estaban más sanas que los otros 42 participantes que comieron cantidades similares de carne real durante el mismo periodo de tiempo. Los investigadores utilizaron productos de carne falsa de Impossible Foods, Beyond Meat, OmniMeat (con sede en Hong Kong) y The Vegetarian Butcher (con sede en Gran Bretaña). Ese estudio fue financiado por una empresa de investigación agrícola de Hong Kong que no tenía intereses personales en el resultado, dijo el autor principal del estudio.

En otro estudio —financiado por Beyond Meat y publicado en 2020— los investigadores descubrieron algunos beneficios asociados a las carnes de origen vegetal. Treinta y seis adultos sanos consumieron unas 2,5 raciones de carne real al día durante dos meses, y unas 2,5 raciones de productos vegetales de Beyond Meat al día durante otros dos meses. Al final de la fase vegetal, los participantes tenían el colesterol más bajo —y unos kilos menos— que al final de la fase de carne real.

Christopher Gardner, científico especializado en nutrición y profesor de medicina de la Universidad de Stanford, quien dirigió el estudio de 2020, reconoció que la gente puede mostrarse escéptica ante sus conclusiones porque fue financiado por Beyond Meat. La investigación sobre nutrición financiada por la industria suele acabar con resultados más favorables para la industria que la investigación sin financiación de la industria. Sin embargo, Gardner dijo que, dada la escasez de fondos federales para la investigación nutricional, a menudo es la única forma de llevar a cabo este tipo de estudios.

Intentó minimizar el sesgo, por ejemplo, encargó a estadísticos externos el análisis de los datos y no permitió que Beyond Meat revisara los resultados del estudio hasta que fue aceptado para su publicación.

Las distintas conclusiones de los dos estudios podrían haber estado relacionadas con diferencias en los participantes, los productos alimenticios o el diseño del estudio, añadió Hu, quien dijo que el estudio de Stanford estaba “bien diseñado y cuidadosamente ejecutado”.

Independientemente de estos resultados contradictorios, los datos son “prometedores”, añadió Hu. Sugieren que los productos de origen vegetal pueden ser beneficiosos para la salud, o al menos no peores que la carne. Pero, dijo, para confirmarlo “necesitamos estudios mucho más amplios y a más largo plazo” con fuentes de financiación independientes.

¿Qué ocurre con el procesado?

Una complicación añadida es que los productos de carne falsa suelen entrar en la categoría de alimentos ultraprocesados, que en general se ha relacionado con mayores riesgos de enfermedades cardiovasculares, diabetes de tipo 2 y otros problemas de salud.

Los expertos dijeron que es difícil fabricar productos que reproduzcan los sabores y las texturas de la carne real sin utilizar ingredientes muy procesados. Pero no está claro que todos los alimentos ultraprocesados sean perjudiciales, dijo Samuel Dicken, investigador del University College de Londres quien estudia los alimentos ultraprocesados.

Necesitamos más y mejores pruebas para averiguar cómo afectan a la salud los distintos alimentos ultraprocesados. Dados los datos disponibles, Dicken dijo que las carnes de origen vegetal no eran los alimentos ultraprocesados que más le preocupaban. (Sí lo eran las bebidas azucaradas y las carnes procesadas).

Lo esencial

Si te gustan los sabores y las texturas de la carne pero quieres comer menos, los productos de carne falsa pueden ser un útil “peldaño hacia una dieta más vegetal”, dijo Hu. Pueden tener algunas ventajas para la salud, dijo, y grandes beneficios para el medio ambiente.

Todos los expertos coincidieron en que lo mejor es abandonar la carne roja y la carne procesada y optar por más alimentos integrales y fuentes de proteínas vegetales menos procesadas, como los frijoles, las lentejas, el tofu y el tempeh. Cambiar la carne por alimentos vegetales como legumbres y cereales integrales, por ejemplo, se ha relacionado claramente con la reducción del riesgo de cardiopatías y diabetes de tipo 2. Además, estos alimentos suelen ser más baratos, dijo Gardner.

“Los frijoles, los guisantes y las lentejas, sin lugar a dudas, superan a la Beyond Burger”, dijo Gardner.

También puedes probar el pescado y el pollo como alternativas más sanas a la carne roja y la carne procesada, dijo Mozaffarian. O, añadió, utiliza un champiñón portobello para tu hamburguesa en lugar de carne molida de res. “Es una alternativa real”, dijo Mozaffarian.