Rábano: pequeño, picante y con mucha historia

Hay ingredientes que, por su tamaño, pueden pasar desapercibidos en la cocina, pero cuando llegan al plato son capaces de despertar todos los sentidos. Ese es el caso del rábano, una raíz crujiente, fresca y ligeramente picante que ha acompañado a distintas culturas desde hace miles de años y que hoy puede convertirse también en un excelente ingrediente para la parrilla.

El rábano pertenece a la familia de las Brassicaceae, la misma a la que pertenecen el brócoli, la col, la coliflor, el nabo y la mostaza. Su nombre científico es Raphanus sativus y existen numerosas variedades: los pequeños rábanos rojos de interior blanco, los blancos y alargados, los negros, los rosados e incluso variedades de colores y formas muy diferentes.

UN INGREDIENTE CON RAÍCES MILENARIAS

Aunque su origen exacto es difícil de establecer, se considera que el rábano procede de regiones de Asia occidental y el Mediterráneo oriental. Su cultivo se remonta a la Antigüedad y existen referencias a su consumo en antiguas civilizaciones de Egipto, Grecia y Roma.

En el antiguo Egipto era un alimento apreciado y existen representaciones y referencias históricas que relacionan al rábano con la alimentación de los trabajadores. Los griegos también lo consumían y los romanos desarrollaron diferentes variedades.

Con el paso de los siglos, el rábano se extendió por Europa y posteriormente llegó a América con los españoles durante el periodo de la conquista. Gracias a su facilidad de cultivo y a su rápido crecimiento, se adaptó muy bien a diferentes regiones.

En México encontró un lugar especial dentro de la cocina cotidiana. Su sabor fresco y picante lo convirtió en un acompañante perfecto para pozoles, tacos, caldos, tostadas, salsas y ensaladas. Basta pensar en un buen plato de pozole: difícilmente estaría completo para muchos mexicanos sin unas rodajas de rábano, cebolla, lechuga y limón.

DEL HUERTO A LA MESA

Una de las grandes virtudes del rábano es su versatilidad. Puede consumirse crudo, encurtido, cocido, asado o incluso fermentado. Sus hojas también son comestibles y pueden utilizarse en ensaladas, sopas, pestos o guisos.

En la gastronomía mexicana aparece frecuentemente como elemento fresco y crujiente. Lo encontramos acompañando pozole, tacos dorados, tostadas, pambazos, sopes y diferentes antojitos. También es protagonista de ensaladas y encurtidos.

Pero hoy quiero llevarlo a un terreno que quizá no sea el primero que imaginamos: la parrilla.

Cuando el rábano entra en contacto con el fuego sucede algo delicioso. El calor suaviza su textura, disminuye parte de su picor y desarrolla notas ligeramente dulces y tostadas. Su exterior adquiere ese sabor ahumado característico de la parrilla, mientras conserva parte de su frescura en el interior.

Y aquí está el secreto: no necesitamos cocinarlo demasiado. El objetivo es transformar ligeramente el rábano, no convertirlo en una raíz completamente blanda.

ENSALADA DE RÁBANOS GRILLEADOS

Una guarnición fresca, colorida y con carácter que puede acompañar perfectamente un buen corte de carne, pollo, pescado o incluso servirse como una entrada ligera.

Ingredientes para 6 personas:

* 4 manojos de rábanos rojos, aproximadamente 24 piezas

* 3 cucharadas de aceite de oliva

* 2 cucharadas de jugo de limón fresco

* 1 cucharada de miel

* 1 cucharadita de mostaza Dijon

* ¼ de cebolla morada, finamente rebanada

* ½ taza de cilantro fresco picado

* ½ taza de queso feta desmoronado

* 1 aguacate grande, en cubos

* Sal de grano al gusto

* Pimienta negra recién molida al gusto

* Chile seco triturado o chile piquín al gusto

Preparación:

1. Lava perfectamente los rábanos y retira las hojas. Reserva algunas hojas tiernas para decorar o agregar a la ensalada. Corta los rábanos por la mitad; si son muy grandes, podemos cortarlos en cuartos.

2. Enciende la parrilla y busca una temperatura media-alta, aproximadamente entre 200 y 220 °C.

3. Coloca los rábanos en un recipiente, agrega una cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta. Mezcla para que queden ligeramente cubiertos.

4. Lleva los rábanos directamente a la parrilla, con el lado cortado hacia abajo. Cocina aproximadamente de 2 a 3 minutos por cada lado, buscando que aparezcan bonitas marcas de parrilla sin que pierdan completamente su textura crujiente.

5. Retira y deja reposar unos minutos.

6. Para el aderezo: mezcla el aceite de oliva restante con el jugo de limón, la miel y la mostaza Dijon. Bate hasta obtener una mezcla ligeramente cremosa. Prueba y ajusta la sal y la pimienta.