Receta: Enchiladas vegetarianas de frijoles y queso

Por: Ali Slagle

Las enchiladas pueden ser un poco un proyecto, pero aquí, el proceso se ha simplificado, convirtiéndolas en un esfuerzo verdaderamente posible entre semana. Comience salteando los pimientos, las cebollas y el ajo hasta que estén carbonizados, luego mezcle la mitad de las verduras con tomates enlatados y chile en polvo para la salsa y combine el resto con frijoles negros, queso rallado y comino para el relleno.

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Si tienes poco tiempo, puedes usar salsa para enchiladas comprada en la tienda (necesitarás tres tazas), pero la calidad varía, así que pruébala y agrega lo que creas que falta: chipotle en adobo o chile en polvo para darle un toque ahumado, salsa picante para darle calidez, orégano seco o cilantro fresco para darle complejidad y sal para darle sabor en general.

ENCHILADAS VEGETARIANAS DE FRIJOLES Y QUESO

Rinde: 4 porciones

Tiempo total: 40 minutos

Ingredientes:

2 cucharadas de aceite de oliva

2 cebollas amarillas medianas, finamente picadas

1 pimiento rojo o chile poblano, sin tallos, sin semillas y cortado en trozos de 1/4 de pulgada

4 dientes de ajo, pelados y cortados en rodajas finas

Sal kosher y pimienta negra

1 1/2 cucharaditas de comino molido

1 lata (15 onzas) de tomates asados al fuego, preferiblemente triturados (ver consejo)

2 cucharaditas de chile en polvo

1/2 cucharadita de salsa picante o 1 chile chipotle adobado, picado (opcional)

1/4 taza de crema agria, y más para servir (opcional)

2 latas (15 onzas) de frijoles negros, enjuagados

5 onzas de queso Cheddar suave o Monterey Jack, rallado (aproximadamente 1 1/4 tazas)

10 a 12 tortillas blandas de maíz o harina (6 pulgadas)

Hojas y tallos de cilantro fresco, para servir.

ENCHILADAS VEGETARIANAS DE FRIJOLES Y QUESO

Rinde: 4 porciones

Tiempo total: 40 minutos

Ingredientes:

2 cucharadas de aceite de oliva

2 cebollas amarillas medianas, finamente picadas

1 pimiento rojo o chile poblano, sin tallos, sin semillas y cortado en trozos de 1/4 de pulgada

4 dientes de ajo, pelados y cortados en rodajas finas

Sal kosher y pimienta negra

1 1/2 cucharaditas de comino molido

1 lata (15 onzas) de tomates asados al fuego, preferiblemente triturados (ver consejo)

2 cucharaditas de chile en polvo

1/2 cucharadita de salsa picante o 1 chile chipotle adobado, picado (opcional)

1/4 taza de crema agria, y más para servir (opcional)

2 latas (15 onzas) de frijoles negros, enjuagados

5 onzas de queso Cheddar suave o Monterey Jack, rallado (aproximadamente 1 1/4 tazas)

10 a 12 tortillas blandas de maíz o harina (6 pulgadas)

Hojas y tallos de cilantro fresco, para servir.

Preparación:

1. Calienta el horno a 425 grados. En una sartén grande, calienta el aceite a fuego medio-alto. Agrega las cebollas, el pimiento morrón y el ajo; Condimentar con sal y pimienta. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablanden y se quemen en algunas partes, de 6 a 8 minutos. Agregue el comino y cocine hasta que esté fragante, aproximadamente 1 minuto. Alejar del calor.

2. Transfiera la mitad de la mezcla de verduras a una licuadora; agregue los tomates, el chile en polvo y la salsa picante. Licue hasta que esté muy suave. Sazone al gusto con sal y pimienta. (Si su licuadora no es particularmente fuerte y la salsa se parece más a un puré con trozos, agregue 1/4 taza de crema agria y mezcle nuevamente hasta que quede suave).

3. Agregue los frijoles negros y 1/2 taza de queso a las verduras restantes en la sartén y revuelva para combinar. Algunos frijoles enlatados ya están salados, así que pruebe y ajuste los condimentos según sea necesario.

4. Extienda las tortillas directamente sobre la rejilla del horno y caliéntelas hasta que estén calientes y flexibles, de 1 a 2 minutos, luego envuélvalas en un paño de cocina para mantenerlas calientes. Vierta la mitad de la salsa de enchilada (aproximadamente 1 1/2 tazas) en una cacerola mediana o en un molde para hornear de 9 por 13 pulgadas y extiéndala para cubrir el fondo del plato.

5. Alinee el relleno, las tortillas y la fuente para hornear en fila. Coloque un poco más de 1/4 de taza de la mezcla de frijoles en el centro de una tortilla. Enrolle la tortilla y colóquela en la cazuela, con la costura hacia abajo. Repita con las tortillas restantes.

6. Vierta la salsa restante sobre las enchiladas y luego espolvoree con las 3/4 taza de queso restantes. Hornee hasta que el queso se derrita, aproximadamente 10 minutos. Cubra con crema agria y cilantro y sirva inmediatamente.

TIPS: La salsa y la mezcla de frijoles negros, menos el queso, se pueden hacer tapadas en un recipiente hermético y refrigeradas hasta con 5 días de anticipación.

Evite los tomates enlatados cortados en cubitos. Se mezclan con cloruro de calcio para ayudarlos a conservar su forma de cubo, para que no se descompongan tan bien en la licuadora. La salsa sabrá bien, pero quedará notablemente más espesa.