Schlussbraten: un corte austriaco que llegó hasta nuestra parrilla

Esta gastrónoma-filósofa del sabor desea compartirles vivencias, viajes, sabores y recetas ligadas a nuestra tradición de parrilla.

Hay cortes de carne que conocemos de toda la vida y otros que aparecen en nuestro camino para enseñarnos que el mundo de la parrilla es muchísimo más grande de lo que imaginamos. Eso justamente me pasó con el Schlussbraten, un corte de cerdo que conocí y trabajé durante nuestra participación en una competencia de parrilla en Austria.

LA CURIOSIDAD ANTE LO DESCONOCIDO

Cuando recibimos una pieza con un nombre completamente diferente a los cortes que acostumbramos trabajar en México, lo primero fue investigar: ¿qué parte del cerdo es?, ¿cómo se cocina?, ¿cuánta grasa tiene?, ¿qué tan bien soporta el humo y, sobre todo, cómo podemos llevarlo a nuestra manera sin perder la esencia del producto?

El Schlussbraten es un corte tradicional de la carnicería austriaca. Forma parte del Schlögel, es decir, la pierna o parte trasera del cerdo. De acuerdo con el Österreichisches Lebensmittelbuch, el Schlögel se divide en diferentes piezas, entre ellas precisamente el Schlussbraten, junto con la nuez, la tapa o Kaiserteil y el Frikandeau.

Y aquí viene algo interesante: aunque por su ubicación podríamos compararlo con algunos cortes de la pierna de cerdo que conocemos en México, no debemos pensar que es exactamente equivalente a una sola pieza mexicana. El Schlussbraten es un corte relativamente magro, de fibra corta y muy tierno. Su grasa es considerablemente menor que la de cortes como la paleta o el cuello, por lo que tiene una particularidad muy importante cuando lo llevamos al asador: hay que cuidar muchísimo la temperatura y el tiempo de cocción para conservar sus jugos.

Esto fue precisamente uno de los grandes retos al utilizarlo en Austria. ¿Y cómo llevar un Schlussbraten al mundo de la parrilla? Mi propuesta es tratarlo con respeto, utilizando el humo como un ingrediente y no como protagonista absoluto.

LO QUE DEBES SABER ANTES DE ENTRAR A LA COCINA

En la lista de ingredientes de la receta sugerida, el comino, el ajo y la mejorana no están puestos al azar. Forman parte del perfil tradicional de los asados de cerdo austriacos. El Schweinsbraten, uno de los grandes clásicos de la cocina austriaca, suele prepararse con sal, pimienta, ajo y comino, y tradicionalmente se acompaña con col, chucrut, papas o diferentes tipos de knödel.

También, entérate de que hay una regla fundamental en la parrilla que no debes olvidar: el termómetro manda, no el reloj. En este sentido, considera que el Schlussbraten no necesita una cocción interminable. Es un corte que puede quedar muy tierno, pero también puede perder rápidamente sus jugos si lo sobrecocinamos. Una referencia técnica para esta pieza entera es llevarla alrededor de 65 °C de temperatura interna, aunque siempre debemos considerar el método de cocción y las condiciones sanitarias correspondientes.

SERVIR EL PLATILLO ENTRE CULTURAS

Yo acompañaría la receta que viene a continuación con una guarnición que conecte Austria con nuestra parrilla mexicana: puré rústico de papa, col asada y una salsa de cerveza con mostaza. También podemos darle un pequeño giro mexicano con una salsa de manzana asada, chile ancho y mostaza antigua. No se trata de disfrazar el corte, sino de hacer un puente entre dos culturas gastronómicas. Y eso fue justamente lo que más disfruté de trabajar esta pieza en Austria.

Llegar a otro país, encontrarnos con un corte que no forma parte de nuestro lenguaje cotidiano de carnicería y convertirlo en un plato de competencia fue una experiencia enorme. La parrilla tiene esa magia: el fuego habla el mismo idioma en cualquier parte del mundo, aunque cada país tenga sus propios cortes, ingredientes y tradiciones.

RECETA DE HOY: SCHLUSSBRATEN AHUMADO CON AJO, COMINO Y COSTRA DE ESPECIAS

Ingredientes para 6 porciones:

* 1.5 kg de Schlussbraten de cerdo

* 4 dientes de ajo

* 2 cucharaditas de comino entero

* 1 cucharadita de pimienta negra recién molida

* 1 cucharada de paprika

* 1 cucharada de sal

* 1 cucharadita de mejorana seca

* 1 cucharadita de mostaza

* 2 cucharadas de aceite de oliva

* 150 ml de cerveza clara

* 1 pieza de cebolla

* 1 pieza de zanahoria

* 1 rama de apio

* Madera de manzano o cerezo para ahumar

Preparación:

1. Retira únicamente las membranas o tejidos que puedan impedir una cocción uniforme. Procura no quitar carne innecesariamente. Seca perfectamente la pieza.

2. Machaca el ajo junto con el comino, la pimienta, la paprika, la mejorana, la mostaza, la sal y el aceite de oliva hasta formar una pasta.

3. Unta muy bien el Schlussbraten y déjalo reposar, idealmente, durante toda la noche en refrigeración.

4. Al día siguiente: enciende el smoker y busca una temperatura aproximada de 110 a 120 °C. Para este corte se recomienda un humo limpio y delicado. El manzano o cerezo funcionan muy bien porque aportan aroma sin dominar una pieza relativamente magra.

5. Coloca el cerdo en el smoker junto con la cebolla, la zanahoria y el apio. Puedes agregar un poco de cerveza al recipiente de recolección para generar humedad y utilizar posteriormente esos jugos como base de una salsa.

6. Cuando la pieza alcance aproximadamente 60-62 °C internos, puedes aumentar la temperatura del smoker o pasarla brevemente a una zona de calor más fuerte para desarrollar una superficie dorada y aromática.

7. Retira y deja reposar antes de cortar. Para una presentación de competencia, una de las posibilidades más interesantes es cortar la carne en cubos uniformes, buscando que cada pieza tenga una buena proporción de exterior dorado y centro jugoso. Terminamos con los jugos reducidos de la cocción y una pequeña cantidad de mostaza para equilibrar la grasa y aportar acidez.

El Schlussbraten me dejó una gran enseñanza: no siempre necesitamos trabajar con los cortes más grasosos para obtener una carne espectacular. A veces el verdadero reto está en conocer la pieza, entenderla y saber cuándo retirar el fuego.

Porque en la parrilla, güerito, no todo se trata de cocinar más tiempo. Se trata de cocinar mejor.

Gracias por leer el sabor. Y tú... ¿con todo, güerito?