José Andrés espera transformar la restauración, pero, esta vez, en el aeropuerto

Por: Christine Chung

Sí, ofrecerá compras para llevar, cócteles especiales y muchos enchufes y gabinetes para maletas. Cuenta con el respaldo de un emisor de tarjetas de crédito y un chef de fama mundial.

Pero la nueva Capital One Landing, inaugurada el martes en el Aeropuerto Nacional Ronald Reagan de Washington, dista mucho de ser la típica sala VIP de aeropuerto, o al menos ese es el objetivo de José Andrés, el chef con estrellas Michelin que posee un extenso imperio gastronómico mundial y que dirige una organización sin fines de lucro para ayuda en catástrofes, y sus socios de Capital One.

The Landing, el primer proyecto aeroportuario de Andrés, pretende elevar la experiencia gastronómica de los aeropuertos y, al mismo tiempo, crear un espacio acogedor para los viajeros atareados.

”Quiero que la gente sienta que viene a un lugar en el que alguien ha puesto amor y cuidado”, dijo Andrés en una entrevista antes de la inauguración.

Los alimentos frescos de primera calidad son esenciales, dijo. El menú de influencia global del Landing se revisó ocho veces para tener en cuenta la estacionalidad y la logística propia de un aeropuerto. Fiel a las raíces españolas de Andrés, la oferta incluirá tapas en abundancia (crujiente pan con tomate y gambas al ajillo, entre otras), cervezas importadas de España y carritos llenos de conos de caviar y tarta de queso vasca.

La empresa está concebida como un híbrido de salón y restaurante: acepta reservas y estará abierta a todo el mundo, pero cobrará una tarifa plana por la entrada.

Matt Knise, director de experiencias de viajes y productos premium de Capital One, dijo que el Landing pretende ser un “restaurante de primera clase en un aeropuerto”, sin sacrificar las cosas que los viajeros esperan de una sala VIP.

Lucrativo, aunque complicado

La comida en los aeropuertos ha mejorado en las últimas décadas, en parte debido al aumento de la competencia de las salas operadas por las empresas de tarjetas de crédito que han invertido en atractivas ofertas de comida y bebida, dijo Claude Guillaume, vicepresidente sénior de operaciones de restauración de Paradies Lagardère, una empresa de concesiones aeroportuarias.

Además de Capital One, Chase y American Express se han lanzado a abrir salones de lujo; algunos salones han anunciado menús diseñados por chefs notables.

Otros chefs aclamados llevan tiempo vinculados a restaurantes de aeropuerto, como Guy Fieri (Aeropuerto Internacional Newark Liberty de Nueva Jersey), Rick Bayless (Aeropuerto Internacional O’Hare de Chicago) y Cat Cora (varios aeropuertos, entre ellos el Aeropuerto Metropolitano Wayne County de Detroit y el Aeropuerto Internacional Hartsfield-Jackson de Atlanta).

La exposición de los restaurantes de aeropuerto atrae a los chefs, dijo Guillaume, al igual que el dinero que se podría ganar.

En Estados Unidos, los restaurantes de aeropuerto generan unos 7000 millones de dólares en ingresos anuales, según el banco de inversiones Cougar Mountain Financial.

”No tienes que batallar para que haya gente. El volumen está ahí”, dijo Guillaume. “El mayor reto es cuán rápido puedes servir a los clientes”.

El año pasado, la cifra récord de 25 millones de pasajeros pasó sólo por el aeropuerto Reagan. Pero los restaurantes de aeropuerto se ven limitados por problemas operativos, ya que los aeropuertos tienen muchas restricciones, políticas y controles de seguridad. La frecuencia de las entregas es limitada, los controles de seguridad de los empleados llevan mucho tiempo, e incluso hay una norma que restringe el número y el tamaño de los cuchillos que se pueden utilizar en la cocina (en el Landing, sólo cuatro cuchillos, y cada uno de menos de 10 pulgadas de largo). Luego está el horario de los pasajeros, que a menudo pueden descender inesperadamente todos a la vez.

Este entorno ha creado “atajos” en los restaurantes de aeropuerto, dijo Andrés.

”Muchos alimentos están muy precocidos y por eso la calidad no es la que esperamos”, dijo. “Lo que estamos haciendo con Capital One, obviamente, es un enfoque nuevo”.

Los precios de la comida también suelen ser elevados en el aeropuerto, una queja constante entre los viajeros.

‘A la altura de la experiencia de ladrillo y mortero’

El espacio de 510 metros cuadrados del Landing recuerda a un lujoso salón, con toques distintivos que incluyen paneles decorativos, arte contemporáneo y azulejos marrones y azules que evocan los interiores españoles.

El público podrá acceder a una sección de comida para llevar y a un comedor separado para sentarse. Pero para sentarse y pedir comida en la zona de comedor, los visitantes pagarán una tarifa plana, como se hace en las salas VIP, en lugar de por plato. Los titulares de las tarjetas Venture y Spark Miles pagarán 45 dólares, mientras que los titulares de las tarjetas Venture X y Venture X Business tendrán acceso gratuito ilimitado y entrada libre para un invitado por visita. Para el resto de titulares y no titulares de tarjetas Capital One, costará 90 dólares por visita. Como en una sala VIP, habrá un límite de tiempo para la estancia de los invitados.

Sam Bakhshandehpour, director general mundial del Grupo José Andrés, dijo que la empresa estaría a la “vanguardia” de la evolución de la restauración aeroportuaria. En los primeros meses de actividad, trabajarán en el Landing antiguos empleados, entre ellos el director culinario de la empresa.

Bakhshandehpour sugirió que algunos restaurantes de aeropuerto dirigidos por chefs no estaban a la altura de sus esfuerzos originales: “El nombre del chef ocupa un lugar preponderante, pero parece un cartel publicitario, y no se trata de la experiencia”.

”Tiene que estar realmente a la altura de la experiencia real que se vive fuera del aeropuerto”, añadió.

Para Capital One, el Landing forma parte del objetivo de la empresa de crear lealtad y afinidad de marca, dijo Knise. Está previsto que el año que viene se abra un segundo local, con Andrés a bordo, en el Aeropuerto Internacional LaGuardia de Nueva York. Y están previstas nuevas salas convencionales en el Aeropuerto Internacional Harry Reid de Las Vegas y en el Aeropuerto Internacional Kennedy de Nueva York.

Andrés dijo que se siente vigorizado por el reto de cocinar en uno de los entornos de restauración más desafiantes.

”Llevo muchos años esperando este momento para comer en un aeropuerto. No empecé a pensar en ello ayer, pero al final siempre dudé”, dijo. “Como todos los demás chefs que me han precedido y que ya han probado esta arena, entre todos seguimos insistiendo en cómo podemos lograr una experiencia mejor en el aeropuerto de Estados Unidos”.