La diversidad de tamales que México presume y Saltillo disfruta

De entre las particularidades que tiene Saltillo y México, el lugar de honor lo ocupa su comida, porque como el sabio refrán lo afirma, “a falta de amor, unos tacos al pastor”, y qué mayor elogio hay para un modesto taco, que sea el mejor remedio material para una dolencia espiritual o de ánimo.

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Tan aparejado está el comer bien con la vida, que en la cultura popular hay alusiones constantes entre alimentos y conductas o aspiraciones y nuestro personaje de hoy, el tamal, sí que ha sabido colarse en el ánimo popular.

EL DESTINO EN UNA HOJA DE TAMAL

Si la existencia tuviera su propio manual, seguro vendría envuelto en hoja de maíz y la sabiduría popular mexicana nos recuerda con el conocido refrán, “al que nace pa’ tamal del cielo le caen las hojas” que el destino está escrito... y, si te toca, hasta las hojas te llueven solitas.

Pero ojo, también hay quien se pasa de codo y con él se usa el “no como tamales para no tirar las hojas”, porque claro, la austeridad extrema es un arte y algunos la dominan mejor que otros.

Eso sí, no todo es lo que parece, ya que así como las hojas del tamal de manteca lo delatan, las apariencias pueden decir mucho... o engañar por completo. Así que mejor no confiarse.

Y, por último, el karma tamalero es real, ya que al que obra mal, el tamal se le pudre. Así que mejor jugar limpio. Al final hay en esta historia una moraleja, la vida es un tamal, y más te vale cocinarla bien.

DEL ORIGEN QUE SE DISPUTAN

El tamal, ese delicioso bocado envuelto en hojas, ha conquistado el paladar de millones a lo largo de América Latina. Sin embargo, lo que parece un platillo inofensivo ha sido motivo de una disputa culinaria que trasciende fronteras: ¿quién lo inventó?

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Si bien en todos los países de la región hay variedades propias de tamales, muchos ven a México como el probable lugar de origen. La razón es simple: el maíz, base del tamal, se domesticó en lo que hoy es territorio mexicano, y desde allí se propagó al resto del continente. Siguiendo esta lógica, es fácil pensar que los antiguos habitantes de Mesoamérica fueron los pioneros en transformar el grano en una masa envuelta y cocida.

PERO NO TAN RÁPIDO

Hay que considerar que en Perú, donde la civilización andina también desarrolló una estrecha relación con el maíz, hay indicios de preparaciones similares que podrían competir con la teoría mesoamericana. Los “humitas”, por ejemplo, tienen un proceso de elaboración muy parecido al del tamal.

Por otro lado, en Centroamérica, donde los tamales son parte esencial de la gastronomía cotidiana, se encuentran versiones tan antiguas y variadas que podrían sugerir un origen paralelo, resultado del intercambio cultural entre pueblos precolombinos.

Lo que sí es indiscutible es que en México la diversidad de tamales alcanza un nivel apabullante: entre 500 y cinco mil variedades documentadas. Y no solo eso, su presencia en rituales prehispánicos, como lo atestiguan escritos de fray Bernardino de Sahagún, refuerzan la idea de que el tamal no solo era comida, sino también ofrenda y tradición.

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La disputa, lejos de resolverse, sigue envolviendo a este platillo en un misterio delicioso. Quizás nunca se llegue a un veredicto final, pero lo importante es que el tamal, sin importar de dónde provenga, es una joya gastronómica que une a los pueblos de América bajo una misma hoja de maíz o plátano.

LOS TAMALES TOP DE MÉXICO

Existen alrededor de 500 tipos tamales en México, ya que estos varían en su forma, ingredientes y sabor. Cada estado con su sazón le dan la variedad gastronómica a este platillo.

LOS CLÁSICOS

Es la clásica masa de maíz rellena normalmente de carne de puerco y chile colorado, aunque pueden ser de pollo, queso o frijoles, son pequeños y envueltos en hoja de maíz.

MINI TAMAL

Recibe este nombre por su tamaño minúsculo, van envueltos en hoja de maíz y su relleno puede variar.

GÜEMEZ

Se preparan con carne de res, pollo o puerco y se les agrega (opcional) aceitunas, pasas, chiles en vinagre y pepinillos. La masa de estos tamales no es muy esponjosa y se envuelven en hoja de elote.

BARBONES

Este va relleno de camarones y su nombre hace referencia a las barbas de los camarones que salen del tamal.

MUCBIPOLLO

Su origen está en Yucatán. Se cocen bajo la tierra, de la misma manera que la cochinita pibil. Es un tamal grande y envuelto en hojas de plátano.

ZACAHUIL

Es el gigante de los tamales y es de la zona huasteca. Llevan carne de un guajolote entero, se envuelven en hoja de plátano y se cuecen en horno de leña.

OAXAQUEÑOS

También envueltos en hoja de plátano, se elaboran con masa de maíz y se rellena con mole o salsas y cerdo o pollo.

CHIPILÍN

Se preparan con masa de chipilín y quelita. El chipilín es una hierba típica de la cocina chiapaneca. Se rellenan de pollo, cerdo, camarón o queso y se sirven con salsa especial de tomate y queso.

UCHEPOS

Tamal de elote típico de Michoacán. Su consistencia es suave y su sabor puede ser dulce como salado. Se rellenan de cerdo y/o frijoles y se sirven con crema, salsa de tomate y queso.

NEJOS (DE CENIZA)

Su característica es que en lugar de cocer la masa de maíz en cal, se cuece con ceniza. Van envueltos en hoja de plátano y se suelen acompañar con mole, queso y crema.

BOLA

Se caracterizan por su forma redonda. En su interior contiene carne de puerco guisada con azafrán, tomillo y chiles guajillo y ancho.

CORNUDAS

Las cornudas son tamales de forma triangular. No trae relleno y va envuelto en hoja de milpa. Se sirven acompañados de salsa y queso crema.

LA DEMENCIAL VARIACIÓN

La torta de tamal es de la Ciudad de México y es una manera muy típica de consumir los tamales, en bolillo. La torta de tamal es una manera práctica de comer un tamal mientras te desplazas en la ciudad.