Más de 180 años, siete generaciones... conoce la historia del pan de pulque con mayor tradición de Saltillo
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¿Cómo surgió el pan típico de Saltillo a partir de la herencia tlaxcalteca? Y por qué terminó arraigado en la Región Sureste de Coahuila como un ícono de su gastronomía
El Merendero Saltillo forma parte de una tradición familiar dedicada a la elaboración de pan de pulque que se mantiene vigente desde hace más de 180 años en la ciudad. Su historia ha pasado por siete generaciones y actualmente busca continuar con nuevos integrantes de la familia.
Eleazar Valdés García, quien forma parte de la séptima generación, explicó que este negocio nace de la herencia tlaxcalteca y la creación de una técnica para elaborar pan de trigo utilizando el pulque como fermento.
“La herencia tlaxcalteca descubre una técnica para hacer pan a base de trigo, pero en lugar de usar fermentos o levaduras o masa madre, usa el pulque”.
De acuerdo con Valdés García, esta tradición se desarrolló en diferentes ciudades del antiguo Camino Real, pero en la actualidad permanece especialmente arraigada en Saltillo, Arteaga y la región sureste de Coahuila.
UNA TRADICIÓN FAMILIAR
Dentro de la historia del negocio destaca la figura de Asunción Quintero, conocida como doña Chona, quien estuvo presente en los primeros años. Valdés García explicó que, de acuerdo con la memoria familiar, ella tenía un establecimiento conocido como el “Merendero de Chona”, ubicado en la Huerta de los Pilares, frente a lo que actualmente es el Santuario de Guadalupe, y que habría recibido a Benito Juárez durante su estancia en Saltillo.
Además, contó que, con el paso de los años, la transmisión del conocimiento se ha mantenido entre generaciones. “El oficio es lo que hemos heredado de forma oral, libre, de forma práctica”.
RECETAS QUE CONSERVAN SU ESENCIA
Actualmente, el Merendero Saltillo mantiene tres recetas que han sido heredadas por generaciones: la empanada rellena de nuez con piloncillo, la chorreada y los molletes de canela. Aunque algunos procesos han cambiado con el paso del tiempo, Valdés García explicó que conservan ingredientes tradicionales como el pulque, piloncillo, nuez, anís, canela y huevo.
El negocio también ha incorporado cambios tecnológicos con el uso de hornos de gas o eléctricos y maquinaria para facilitar algunos procesos. Sin embargo, aseguró que mantienen una producción limitada y un cuidado particular en cada pieza.
“Cada pan se hace de uno por vez. Ningún pan es igual a otro”, aseguró.
UN NEGOCIO QUE HA ATRAVESADO DISTINTAS ÉPOCAS
A lo largo de su historia, el Merendero Saltillo ha enfrentado diferentes momentos que han puesto a prueba su permanencia, desde conflictos bélicos hasta crisis económicas.
“El merendero existe desde mediados de 1800. Entonces, ¿te imaginas?, toca las batallas contra Estados Unidos, toca la Guerra de Reforma, toca la Revolución, todas las crisis económicas del siglo XX; la última que tuvimos, la pandemia”.
Para Valdés García, mantener una tradición durante tantos años representa una responsabilidad, pero también “significa un privilegio, porque mantener algo así tanto tiempo no es fácil, es un reto”.
GENERACIONES DE CLIENTES Y RECUERDOS
Además de la elaboración del pan, el negocio se ha convertido en un espacio donde distintas generaciones de familias han compartido recuerdos. Algunos clientes regresan acompañados por sus hijos y nietos, después de haber conocido el lugar décadas atrás.
“Recibir clientes que son abuelitos, y que ellos mismos a sus nietos les comentan que ellos fueron traídos por sus abuelitos”.
Explicó que muchos visitantes relacionan al Merendero con etapas de su vida, desde estudiantes que llegaron a Saltillo hasta familias que han mantenido la costumbre de llevar pan como regalo a otros lugares.
EL RETO DE CONTINUAR CON LA TRADICIÓN
Valdés García señaló que uno de los principales retos es lograr que las siguientes generaciones tengan interés en continuar con el negocio.
“Espero que continúe, espero que haya alguien que quiera continuar. No es fácil. No es fácil estar aquí al frente, porque es sacrificio”.
A pesar de ello, destacó la satisfacción de formar parte de la historia cultural y gastronómica de Saltillo. “El saber que estás contribuyendo algo a la historia de Saltillo, a la cultura en general y particularmente a la gastronómica”.
Para la familia Valdés, el pan de pulque representa una parte de la historia de la ciudad debido a la mezcla de culturas que dio origen a esta tradición. “El pan de pulque se hace principalmente de dos ingredientes que no se conocieron hasta que los españoles o europeos llegaron a América. El trigo de allá, de Asia, Europa, y aquí en América el pulque (...) Puedes hacer una síntesis de la historia de Saltillo a través de un pan”.
UNA LARGA HISTORIA
1830: Nace Asunción Quintero, conocida como doña Chona o Chona de los Pilares.
1840 – 1850: Comienza la actividad comercial formal de lo que hoy es el Merendero Saltillo, frente al Santuario de Guadalupe.
1846 – 1848: Intervención Estadounidense en México.
1857 – 1861: Guerra de Reforma.
1864: Doña Chona recibió a Benito Juárez en la Huerta de los Pilares, durante su estancia en Saltillo.
1906: Fallece Asunción Quintero.
1910 – 1917: Revolución Mexicana.
2020 – 2022: Crisis económica por la pandemia de COVID-19.
LA TRANSFORMACIÓN DEL PAN DE PULQUE
Ingredientes que permanecen
Pulque
Piloncillo
Nuez
Canela
Anís
Huevo
LO QUE CAMBIÓ
Hornos de leña → hornos de gas y eléctricos.
Amasado manual → apoyo de amasadoras.
Algunas grasas de origen animal → grasas de origen vegetal.
