¿Con todo, Güerito? Chorizo: el sabor que se hizo mexicano

Hay ingredientes que no necesitan presentación: llegan a la parrilla, comienzan a soltar su grasa, el aroma invade todo y, de inmediato, sabemos que habrá fiesta. El chorizo es uno de ellos.

Aunque hoy lo sentimos profundamente mexicano, su historia comenzó al otro lado del Atlántico. El chorizo tiene sus raíces en la tradición europea de aprovechar y conservar la carne de cerdo mediante sal, especias y, posteriormente, pimentón. Con la llegada de los españoles a América, el cerdo y muchas de sus técnicas de elaboración llegaron a México, donde encontraron nuevos ingredientes, sabores y formas de cocinar.

Y aquí ocurrió algo maravilloso: México hizo suyo el chorizo.

El pimentón utilizado en España fue acompañado y, en muchas regiones, transformado por los chiles mexicanos. Así aparecieron chorizos con perfiles muy distintos, dependiendo de la región, desde versiones más especiadas hasta otras con un picor mucho más marcado.

En México encontramos chorizo fresco, que generalmente necesita cocinarse antes de consumirlo, y también diferentes variedades regionales. Uno de los más famosos es el chorizo de Toluca, particularmente reconocido por su sabor especiado y sus versiones verde y roja.

También son famosos el chorizo de Oaxaca, con sus notas de chile y especias; el chorizo de Hidalgo, muy ligado a la tradición de los mercados y carnicerías; y los chorizos elaborados en distintas regiones de Puebla, Michoacán, Guanajuato y el Estado de México.

En el norte, el chorizo tiene, además, una relación muy especial con la carne asada. Es común encontrarlo sobre las brasas junto a la carne, las cebollitas, los chiles y las tortillas. Y es que hay pocas cosas tan sencillas y deliciosas como un buen taco de chorizo recién salido de la parrilla.

Pero el chorizo mexicano no solamente sirve para tacos. Lo encontramos en huevos, frijoles, papas, quesadillas, tortas, salsas, pastas, rellenos y hasta en preparaciones gourmet.

Para mí, el secreto está en entender que el chorizo no necesita demasiados adornos. Una buena brasa, una tortilla caliente, algo fresco y una salsa pueden convertirlo en un taco espectacular.

Y, como dicen por estas tierras: si hay parrilla encendida y chorizo, ya empezó la fiesta.

Receta de hoy: Taco parrillero de chorizo norteño

Para 6 personas | Aproximadamente 18 tacos

Ingredientes

* 1 kg de chorizo fresco

* 18 tortillas de maíz

* 2 cebollas blancas grandes

* 3 chiles jalapeños

* 1 manojo pequeño de cilantro

* 2 limones

* 200 g de queso asadero o Chihuahua

* 1 aguacate grande

* Sal al gusto

Para la salsa tatemada

* 4 jitomates

* 2 chiles serranos

* ¼ de cebolla

* 1 diente de ajo

* Sal al gusto

* Un chorrito de limón

PREPARACIÓN

1. Enciende la parrilla. Busca una brasa media-alta, suficiente para dorar el chorizo sin quemarlo.

2. El chorizo. Coloca el chorizo entero sobre la parrilla y cocínalo lentamente, girándolo constantemente para que se dore por todos lados. Cuando esté bien cocido, retíralo y déjalo reposar unos minutos. Después, córtalo en trozos pequeños o desmenúzalo ligeramente.

3. Las verduras. Pon sobre la parrilla las cebollas partidas por la mitad y los jalapeños. Déjalos tomar un buen color de brasa. El objetivo es obtener ese sabor ahumado y ligeramente caramelizado.

4. La salsa. Tatema los jitomates, los serranos, la cebolla y el ajo. Después, llévalos al molcajete o a la licuadora, agrega sal y un poco de limón, y muele hasta obtener una salsa rústica.

5. El queso. Coloca pequeñas porciones de queso sobre la parrilla o en una plancha hasta que se derritan y formen una costra dorada.

6. Armamos el taco. Calienta las tortillas directamente sobre la parrilla. Coloca chorizo, queso asadero, cebolla tatemada, jalapeño y cilantro. Termina con aguacate, limón y una buena cucharada de salsa tatemada.

*El toque de la Güerita* Para llevar este taco a otro nivel, no cocines el chorizo a fuego demasiado fuerte. Queremos que la grasa se funda poco a poco y que la tripa quede doradita y ligeramente crujiente. Y, si quieres darle todavía más identidad norteña, agrega encima cebolla asada picada y unas gotas de limón recién exprimido.

Porque un buen taco de chorizo no necesita lujo: necesita buena carne, buena brasa y una tortilla calientita.