Ruibarbo: el tallo que parece fruta

Esta gastrónoma-filósofa del sabor desea compartirles vivencias, viajes, sabores y recetas ligadas a nuestra tradición de parrilla.

Hay ingredientes que engañan a primera vista. El ruibarbo es uno de ellos. Por su sabor ácido y porque normalmente aparece acompañado de azúcar, fresas o frutos rojos, muchos pensamos que se trata de una fruta. Pero no, Güerito: el ruibarbo es una planta cuyo tallo comestible se utiliza principalmente en preparaciones dulces y también en la cocina salada.

PRIMERO LO PRIMERO: EL ORIGEN

Su nombre científico es Rheum rhabarbarum y pertenece a la familia de las poligonáceas, la misma familia de plantas en la que encontramos, por ejemplo, al trigo sarraceno.

Originario de Asia, el ruibarbo tiene una historia que comenzó mucho antes de convertirse en ingrediente de tartas y mermeladas. Durante siglos, diferentes especies de ruibarbo fueron utilizadas en Asia con fines medicinales. Su llegada y popularización en Europa ocurrió posteriormente, donde comenzó a incorporarse poco a poco a la gastronomía.

Lo curioso es que cuando vemos un ruibarbo, prácticamente todo nos invita a pensar en una fruta. Sus tallos son largos, firmes y pueden tener tonos verdes, rosados o rojos intensos. Sin embargo, lo que utilizamos en la cocina es únicamente el tallo.

Sus hojas no deben consumirse debido a su contenido de ácido oxálico y otros compuestos que pueden resultar tóxicos en cantidades importantes.

... EMPIEZA LA MAGIA EN LA COCINA

El ruibarbo crudo tiene una acidez muy marcada. Es un sabor que puede resultar sorprendente para quien nunca lo ha probado. Pero cuando lo cocinamos con azúcar, esa acidez se transforma y se convierte en una combinación deliciosa: dulce, ácida, fresca y ligeramente floral.

Por eso tradicionalmente se ha utilizado en tartas, compotas, salsas, conservas y mermeladas.

Uno de sus compañeros más famosos es la fresa. La combinación funciona porque la dulzura y los aromas de la fresa equilibran la acidez del ruibarbo. Pero yo les propongo algo diferente: llevarlo también al mundo de la parrilla. Porque si algo hemos aprendido quienes cocinamos con fuego, es que la acidez es una herramienta maravillosa para equilibrar grasas.

¿GASTRONOMÍA EXPERIMENTAL O CON PERSONALIDAD?

Una mermelada de ruibarbo puede convertirse en mucho más que un acompañamiento para una rebanada de pan. Puede acompañar un queso maduro, una tabla de charcutería, un pato, cerdo, pollo o incluso un buen corte de cerdo cocinado lentamente.

Imaginen una costilla de cerdo ahumada, con su grasa caramelizada y una pequeña cucharada de mermelada de ruibarbo. La acidez corta la grasa, mientras el azúcar ayuda a crear un contraste de sabores.

También podemos utilizarla con quesos. Un brie, un camembert, un queso de cabra o incluso un queso azul pueden convertirse en compañeros perfectos. Y es precisamente ahí donde un ingrediente poco conocido empieza a demostrar su verdadera personalidad.

EN EL SABOR NACIONAL

En México no tenemos una tradición tan arraigada alrededor del ruibarbo como ocurre en algunos países de Europa o Norteamérica, pero eso no significa que no podamos adoptarlo y darle nuestro propio lenguaje.

Podemos agregarle canela, vainilla, jengibre, chile seco o incluso un poco de naranja. A mí particularmente me gusta pensar en el ruibarbo como un ingrediente de equilibrio. No busca dominar el plato. Su función es despertar el paladar.

Y eso también es parte de la cocina: entender que no todos los ingredientes tienen que gritar para hacerse notar. Algunos simplemente llegan con una cucharada. Así que si algún día encuentran ruibarbo en el mercado, no se dejen intimidar por ese tallo extraño que parece apio pintado de rojo. Llévenselo a casa. Córtenlo. Cocínenlo. Mézclenlo con azúcar y un poco de naranja. Y después pónganlo junto a algo que tenga grasa, humo y carácter.

Porque cuando un ingrediente ácido se encuentra con el fuego y una buena pieza de carne, puede suceder algo maravilloso. Y entonces entenderemos que hasta el tallo más extraño puede convertirse en protagonista.

En la cocina, Güerito, nunca hay que juzgar un ingrediente por su apariencia. Hay que ponerlo al fuego y dejar que nos cuente su historia.

RECETA DE HOY: MERMELADA DE RUIBARBO Y NARANJA

Ingredientes para 6 porciones

* 500 g de ruibarbo fresco

* 250 g de azúcar

* 1 pieza de naranja (jugo y ralladura)

* 1 cucharada de jugo de limón

* 1 cucharadita de vainilla

* 1 rama pequeña de canela

* 1 cucharadita de jengibre fresco rallado

* 1 pizca de sal

PREPARACIÓN:

1. Lava muy bien el ruibarbo y retira las hojas. Utiliza únicamente los tallos.

2. Corta los tallos en trozos pequeños de aproximadamente 1 cm.

3. Colócalos en una olla junto con el azúcar, el jugo y la ralladura de la naranja, el jugo de limón, la canela, el jengibre y la pizca de sal.

4. Deja reposar de 20 a 30 minutos para que el ruibarbo libere parte de sus jugos.

5. Cocina a fuego medio-bajo, moviendo ocasionalmente, durante 25 a 35 minutos, hasta obtener una consistencia espesa y brillante.

6. Retira la canela y agrega la vainilla al final.

7. Deja enfriar. Al hacerlo, la mermelada adquirirá mayor cuerpo.

UNA RECOMENDACIÓN PARRILLERA

Sírvela tibia sobre queso brie ligeramente asado al grill, acompañada de nueces tostadas y unas rebanadas de pan rústico. También funciona espectacular con cerdo ahumado, especialmente costilla o pork belly, porque la acidez del ruibarbo ayuda a equilibrar la grasa y el dulzor de la carne.

Gracias por leer el sabor. Y tú... ¿con todo, güerito?