La cocina mexicana y sor Juana Inés de la Cruz

Hoy hablaremos de la cocina y la monja poeta mexicana, que en el fondo también es hablar de Saltillo, una ciudad con muchos y muy buenos restaurantes, donde se practica la cocina mexicana y ciudad natal de don Artemio de Valle-Arizpe, uno de los más grandes gourmets mexicanos y autor de “Memorias de Cocina y Bodega”.

A propósito de que el pasado martes 12 de noviembre se celebró por cuadragésima quinta ocasión en el país el Día Nacional del Libro, una fecha que por decreto presidencial se instituyó en 1979 como una forma de alentar y fomentar la lectura y conmemorar el natalicio de Sor Juana Inés de la Cruz, la “Décima Musa” y máxima poeta mexicana. Aunque también existe un Día Internacional del Libro y los Derechos de Autor, el 23 de abril, promulgado por la UNESCO en 1996 y decretado en conmemoración del fallecimiento, en 1616, de tres escritores universales: Cervantes, Shakespeare y el Inca Garcilaso de la Vega.

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Nuestro país, un lugar en donde la gente lee en promedio un libro al año, contra algunos países europeos que alcanzan hasta los 20, es pionero en esto de dedicar un día especial para celebrar al libro como tal y al mismo tiempo conmemorar a alguno de sus grandes autores. Lamentablemente, los libros impresos, que coexisten con los electrónicos y los PDF o versiones digitales de muchos títulos, han perdido importancia entre los jóvenes, por lo que el Día del Libro en México este año pasó prácticamente inadvertido.

Aquí es donde recordamos a sor Juana Inés de la Cruz, reconocida como la mexicana monja y poeta, la dama rebelde que rompió todos los cánones referidos a la conducta de las mujeres de su tiempo en la Nueva España; reconocida como la erudita mexicana que desafió y triunfó en buena lid ante los 40 más grandes sabios doctores y científicos del siglo 17, la que ganaba en cuanto certamen de poesía y rima se le invitara, la que cayó en “las trampas de la fe” y desdeñó los engaños de lo cortesano prefiriendo el convento; la monja que escribió igual bellísimos y devotos villancicos y letras sacras, que loas, comedias, sainetes y prosas profanas. En fin, la que escribió la famosísima “Respuesta a Sor Filotea”.

Las cocinas de los antiguos conventos mexicanos tienen fama de ser los espacios donde convergieron las mujeres españolas, criollas, mestizas, indígenas y esclavas negras, y ahí encontraron un espacio importante donde poder sentirse dueñas y señoras, y aplicar cada quien sus propios conocimientos culinarios.

Del mestizaje de esos conocimientos nacería la cocina mexicana novohispana. Sin embargo, pocos conocen el recetario manuscrito por sor Juana Inés de la Cruz, que recoge las recetas del convento de Santa Paula de la Orden de San Jerónimo, transcrito por las doctoras Josefina Muriel y Guadalupe Pérez San Vicente. Y por consiguiente, pocos conocen a sor Juana en la cocina, en la que se movía como experta conocedora de la gastronomía de su época y cuyos conocimientos supo utilizar para convencer a los que debían hacerlo, de dejarle hacer lo que ella quería. Un bien guisado “manchamanteles” o un postre de la época supervisado en su confección por la célebre sor Juana, podía obtenerle el permiso para leer y conservar algún libro prohibido en su celda del claustro conventual.

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Si bien, la décima musa no vio a Dios en el fondo de las ollas como Santa Teresa, el conocimiento de la confección de aquellos mestizos y suculentos guisos, moles, clemoles y postres celestiales, le llevaba siempre a la reflexión filosófica, como lo deja ver en la célebre “Respuesta a Sor Filotea”:

“Pues, ¿qué os pudiera contar, Señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando? Ver que un huevo se une y fríe en la manteca o aceite, y por contrario, se despedaza en el almíbar; ver que para que el azúcar se conserve fluida basta echarle una muy mínima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria; ver que la yema y clara de un mismo huevo son tan contrarias que en los unos que sirven para el azúcar sirve cada una por sí y juntas no...”. Y añade con burlona sorna: “pero Señora, ¿qué podemos saber las mujeres sino filosofías de cocina?”.

Esa fue sor Juana, escritora sapientísima y experta en la cocina, una de las mujeres mexicanas que hicieron historia.